Factores que influyen en la rentabilidad de las pequeñas y medianas empresas del sector gastronómico
Factors influencing the profitability of small and medium-sized companies in the gastronomic sector
A raíz de la pandemia, una de las actividades económicas más afectadas fue la gastronomía, debido a las restricciones para mitigar los contagios. La presente investigación tiene como objetivo determinar los factores que influyen en la rentabilidad de las Pequeñas y Medianas Empresas chilenas del sector gastronómico, desde la perspectiva contingente y de recursos y capacidades. Para ello se realizó una investigación cuantitativa con una muestra de 59 empresas. Los resultados del análisis de regresión logística indican que, cuando las empresas despiden tres o menos trabajadores, la probabilidad de que su rendimiento aumente o se mantenga igual se incrementa en un 422%. Por otro lado, por cada decisión adicional que toma la empresa, la probabilidad de que su rendimiento se mantenga igual o aumente disminuye en un 51%. La tecnología y el tamaño no fueron relevantes para este tipo de empresas.
Palavras-chave:
Covid-19, Empresas del sector gastronómico, Rentabilidad, Despidos, Decisiones
Rodríguez Quezada, Hernández Jiménez, Cáceda Quispe, Barrantes Santos, Cartes Cabrera,
and Cofré Mella: Factores que influyen en la rentabilidad de las pequeñas y medianas empresas del sector
gastronómico
1. INTRODUCCIÓN
La crisis económica generada por la Covid-19 es un fenómeno global, que afecta a todos
los países del mundo, siendo América Latina y el Caribe la zona que ha sufrido el
peor impacto de todas las regiones en desarrollo, provocando el cierre de una gran
cantidad de pequeñas y medianas empresas (pymes) (). Del mismo modo, la pandemia golpeó de forma transversal a la economía chilena,
afectando negativamente a empresas de distintos tamaños, sectores y regiones tanto
en sus procesos productivos de distribución y ventas, como en la demanda de estas,
de manera que una de las prioridades de la política de defensa de la competencia fue
apoyar al sector productivo para adaptarse a las nuevas condiciones económicas generadas
por la crisis sanitaria ().
En el caso de las pymes pertenecientes al sector gastronómico, tuvieron una caída
superior al 40% (), por lo que la Asociación Gremial de Gastronomía y Entretención de Chillán (Gayen)
y las autoridades regionales se reunieron para analizar la crisis del sector y buscar
fórmulas para su reactivación (). La industria gastronómica cuenta con la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA),
organización que tiene como objetivo principal agrupar los gremios de la industria
gastronómica de todas las regiones de Chile, a fin de fomentar su crecimiento y desarrollo.
Además, representa a sus asociados ante autoridades públicas y privadas, y los informa
de nuevas normas, regulaciones y tendencias de la industria gastronómica ().
En Chile se clasifican las pymes según la Ley 20.416, que fija normas especiales para
las empresas de menor tamaño. La clasificación de empresas se hace según el ingreso
anual por ventas, servicios y otras actividades del giro comercial. Se entenderá por
microempresa aquella con 1 a 9 trabajadores, pequeña empresa de 10 a 49, mediana empresa
de 50 a 199 trabajadores y gran empresa aquella que tenga contratados 200 trabajadores
o más ().
Las empresas constantemente tienen el desafío de ser rentables para asegurar su supervivencia
en el mercado meta donde desarrollan su actividad económica, en un entorno que se
caracteriza por ser volátil, dinámico, incierto y ambiguo, por diversos factores de
causa-efecto que intervienen en su rentabilidad (). argumentan que existen factores externos e internos que favorecen la rentabilidad
de los negocios, los cuales logran la sobrevivencia de las organizaciones y además
potenciarlas tanto para su crecimiento como para la reinversión.
De acuerdo con la teoría de recursos y capacidades, el desempeño de una organización
y el logro de sus objetivos resultan de la eficiencia con que la empresa utiliza sus
activos, habilidades y atributos que posea, permitiendo sostener una ventaja competitiva
(). Desde la perspectiva contingente, y señalaron que la estructura de una organización debe basarse en las condiciones a
las que enfrenta en su entorno, por lo que para sobrevivir, hay que adaptarse a las
barreras que esta impone. El entorno, por lo tanto, tiene el poder sobre la organización
y puede influir en la toma de decisiones.
La presente investigación tiene como objetivo conocer desde la perspectiva de la teoría
de recursos y capacidades y de la teoría de la contingencia, los factores que influyeron
en la rentabilidad de las pymes del sector gastronómico de Chile, al ser uno de los
sectores más castigados debido a la prohibición de abrir sus negocios por los contagios
derivados de la pandemia de la Covid-19. El presente artículo está dividido en cinco
secciones: 1. Introducción; 2. Revisión de la literatura; 3. Metodología; 4. Resultados
y discusión; y 5. Conclusiones.
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1. Teoría de la contingencia
La visión de contingencia comienza a tomar forma cuando se trata de aplicar la teoría
administrativa a la realidad, cuestionando los resultados de la previsibilidad de
las organizaciones por la interrelación con el medio ambiente. argumenta que la estrategia es el instrumento del actor para modificar el ambiente
e incide en la estructura de la organización. De acuerdo con , la edad, el tamaño y el sistema técnico son las variables de mayor impacto dentro
del diseño de una organización. señalan que el tamaño, la tecnología y el ambiente son factores que impactan en el
diseño organizacional de una empresa, mientras que concluye que son el tamaño y la tecnología. A continuación, desde la perspectiva
de la teoría de la contingencia se analizará en qué medida el ambiente, el tamaño
y la tecnología influyen en la rentabilidad de las organizaciones.
2.1.1. Ambiente
Las organizaciones están expuestas a diferentes variables que pueden determinar su
permanencia en el tiempo y que afectan directamente a su rentabilidad; es así como
la Covid-19 impactó económica y financieramente a las organizaciones. La contingencia
fue un fenómeno de carácter mundial que provocó un escenario incierto y que los llevó
a adaptar nuevas mejoras y estrategias para la sobrevivencia de sus actividades económicas,
además de modificar en algunos casos la estructura de las organizaciones. señalan que existe una relación fundamental entre la incertidumbre, la diversidad
y la naturaleza de las restricciones del medio.
Según , las pymes tienen más inconvenientes para elaborar estrategias que mitiguen sus carencias
estructurales y que les permitan mantenerse en la competencia. expone que hay empresas que cuentan con ciertas características que fueron determinantes
para adaptarse y vencer situaciones adversas, logrando verse fortalecidas con recursos
económicos para afrontar cualquier situación cambiante en el entorno. Cualificó a
estas empresas como “organizaciones resilientes”.
Durante la pandemia, las empresas alemanas del sector gastronómico experimentaron
una disminución promedio de la facturación del 90%, haciendo uso frecuente de los
planes de ayuda proporcionados por el gobierno. Más de la mitad de las empresas se
enfrentaron a altos costes operativos y a una alta carga fiscal. Los requisitos reglamentarios
causaron problemas al 20 % de las empresas. Solo el 7 % tuvo dificultades para obtener
suficiente financiación o liquidez, y el 7 % de las empresas sufrieron una disminución
en las ventas de 2018 a 2019. El 41% de este tipo de empresas ofrecieron servicio
de entrega y comida para llevar, compensando la prohibición del consumo in situ durante
el confinamiento, por lo que tuvieron una menor disminución en las ventas (). Así mismo, implementaron medidas para darle apertura a la innovación, a la adaptación
productiva, a darles apoyo a los clientes y comunidades, para ser eficientes internamente
y para proteger a sus trabajadores ().
Un factor importante para el crecimiento y sostenibilidad de las empresas es la accesibilidad
a créditos privados. Muchas veces las pymes se encuentran con barreras para optar
a ellos. Los bancos privados suelen otorgarles créditos a empresas de mayor tamaño,
respaldándose en su nivel de ingresos y activos. Esto permite mitigar los riesgos
de estas instituciones privadas. No obstante, las empresas de menor tamaño se ven
perjudicadas por la falta de información sobre su crecimiento y por la escasa transparencia
de sus balances contables, que hacen difícil calcular el riesgo. Por esto, este tipo
de organizaciones tienen más opciones si optan a financiamientos en bancos públicos
(). Según los principales obstáculos para la otorgación de créditos a las pymes son los requisitos
que deben cumplir para ser beneficiarias del crédito, junto con las tasas más altas
de intereses en comparación con las empresas de mayor tamaño, que cuentan con mejores
planes de financiamiento.
Las decisiones que se toman en situaciones de crisis se encuentran vinculadas a las
atribuciones de los Estados, las cuales son reguladas por la Constitución política,
que dicta las normativas que determinan las estrategias adecuadas. En el caso de Chile,
establece el rol subsidiario del Estado, que se concreta en la focalización del gasto
social dirigido a sectores desfavorecidos ().
En el contexto de la pandemia, el gobierno de Chile implementó numerosas medidas para
el apoyo de las pymes a través de diferentes programas como, por ejemplo, “Digitaliza
tu Pyme” en el cual se daba asistencia técnica con un enfoque hacia la digitalización.
Otro programa fue “Tu Empresa en 1 día”, que consistía en reducir la burocracia para
la constitución de empresas. Para la cuestión del apoyo financiero, se puso en marcha
el Plan de emergencia, cuyo objetivo fue mantener los ingresos y la liquidez, lo que
permitió pactar una reducción temporal de la jornada de trabajo para mitigar el impacto
sobre el empleo. Finalmente, de cara a impulsar la reactivación, se implementó un
plan de recuperación llamado “Paso a Paso, Chile se recupera”, donde se concedió subsidio
al empleo ().
argumentan que las pymes de Colombia, Perú y Chile necesitaron apoyo gubernamental
y programas de capacitación para acelerar la internacionalización de las empresas,
especialmente para aquellas dirigidas por empresarios sin experiencia previa en el
ámbito internacional.
investigaron a las pymes de Vietman para conocer los factores que determinaron su
supervivencia en tiempos de crisis, desde la perspectiva de la teoría de contingencia
y la teoría basada en recursos, resultando ser el desempeño financiero y el acceso
al crédito bancario los factores que impactaron positivamente en su permanencia. Por
otra parte, , encontraron que la mayoría de las MIPYMES de Pakistán se vieron gravemente afectadas
por los problemas financieros, por la interrupción de la cadena de suministro, la
disminución de la demanda o por la reducción de las ventas y ganancias, entre otros
factores, a raíz de la pandemia.
analizaron el efecto de la pandemia en las condiciones financieras y el acceso a
la financiación de las pymes de Estambul, en función de su tamaño. Los hallazgos empíricos
muestran que las micro y pequeñas empresas presentan mayores dificultades para acceder
al crédito bancario que las medianas y grandes empresas, además de tener menos probabilidades
de reestructurar su deuda, obtener nueva deuda bancaria e inyectar capital que las
grandes empresas durante la pandemia de la Covid-19 ().
2.1.2. Tamaño
establecen que la edad y el tamaño son factores que intervienen en la sostenibilidad
y en el crecimiento. Para el tamaño está estrechamente asociada con los elementos de la estructura de la organización.
, establecen que las empresas con mayor edad y tamaño son más solventes y tienen mayores
reservas para su financiación y reinversión. plantean que cuanto más antigua sea la organización, más formalizado estará su comportamiento,
las organizaciones nuevas suelen definir de forma imprecisa sus tareas. establecen en su investigación, que en Chile un 88 % de las empresas son pymes, y
expresa que existe una relación positiva entre el tamaño y el resultado del negocio,
lo que les permite afirmar que el tamaño es una variable relevante en el estudio de
los resultados de las empresas y que debe ser considerada por los directivos para
una adecuada gestión empresarial.
investigaron los determinantes de la rentabilidad de las pymes de Ghana encontrando
que existe una relación significativa entre el rendimiento y el tipo de propiedad
de la empresa y también una conexión positiva entre la antigüedad y el tamaño de la
empresa, siendo mayoritariamente significativa en el sector de los servicios. Además,
encontraron relevantes los principios del enfoque de recursos y de estructura-conducta-rendimiento
para explicar las variaciones en el rendimiento de las pymes en el contexto de un
país en desarrollo. identificaron que la edad de las pymes influye en su orientación hacia la sostenibilidad,
además de las estrategias empresariales y la inversión en recursos humanos capacitados.
, en la investigación realizada a las pymes del Reino Unido, destacaron la importancia
del tamaño de la empresa, de la edad, de la capacidad de gestión y del asesoramiento
externo para mejorar el acceso al financiamiento; además, de las restricciones de
política crediticia posterior a la crisis perjudicaron a las empresas más jóvenes
y pequeñas. En la investigación de , desde la perspectiva de la teoría de contingencia determinaron que, el ambiente
y tamaño fueron las variables más significativas frente a la tecnología para generar
la rentabilidad de las MYPES en Perú, argumentando que los resultados pueden variar
dependiendo del sector al que pertenezcan.
2.1.3. Tecnología
El desarrollo de tecnología e innovación va tomando fuerza en las empresas al ser
un factor importante para competir en el mercado. Las empresas deben esforzarse en
realizar mejoras tecnológicas continuas para garantizar estar vigentes es este entorno
cada vez más exigente en una globalización de la economía. Además, deben centrarse
en invertir económicamente en la implementación de innovaciones, que se ajusten a
su perfil y que contribuyan al crecimiento de su organización (). señala que la estructura de la organización debe ser contingente con su tecnología.
En el contexto de la pandemia de la Covid-19, señalan que durante la contingencia algunas pymes mantuvieron o aumentaron su rentabilidad,
por la capacidad de adaptación y por el adecuado uso de la tecnología de la información
y comunicación. Por otra parte, desarrollaron una investigación basada en un programa de asesoramiento a pequeñas
empresas respaldadas por el estado, modelo replicado de los Estados Unidos. En el
estudio comprobaron que las empresas que fueron integradas en este programa son más
resilientes a la contingencia de la Covid-19 gracias al desarrollo del factor de la
innovación, ya que los costes de la crisis pueden atenuarse con las ventas en línea,
las entregas a domicilio, Internet o nuevos productos. Además, dentro de estas empresas,
las familiares destacan sobre las no familiares.
A través de la investigación realizada por , desde la perspectiva de la teoría de la contingencia, se encontró que la cultura
innovadora y la estrategia de diferenciación permiten el alto rendimiento de las pymes
ubicadas en Vietnam. Por otra parte, destacaron la importancia del rendimiento económico como base y objetivo último de
la supervivencia de las pymes chinas, señalando que la innovación se relaciona positivamente
con el rendimiento social y ambiental, mientras que la inversión en I+D puede mejorar
el rendimiento económico. Además, indicaron que la edad de la empresa y el tipo de
propiedad moderan la relación entre la innovación y el rendimiento económico.
, en su estudio de la industria gastronómica, nos señalan que las empresas familiares
adoptaron mejores medidas para enfrentarse a la crisis por la Covid-19, implementado
mejoras tecnológicas para la venta online. Todas las empresas deben adaptar nuevas formas de llegar a los clientes de manera
innovadora. En este sentido, más de la mitad de las pymes veían como una prioridad
mejorar la eficiencia operativa a través del Internet, de la automatización de los
procesos y de la robótica. Desde entonces, esta tendencia no ha hecho más que acelerarse,
incluso antes de los drásticos cambios producidos por la pandemia por la Covid-19
().
2.2. Teoría de recursos y capacidades
señalan que la teoría de recursos y capacidades y la estructura-conducta-rendimiento
se revelaron como marcos teóricos relevantes para explicar las diferencias en el rendimiento
financiero de las pymes, lo que sugiere la importancia de considerar tanto los factores
internos de la empresa como el entorno al analizar su desempeño y tomar decisiones
gerenciales futuras. Por recursos de la empresa debe entenderse a todos los activos,
capacidades, procesos, conocimientos, etc. que explican su crecimiento y las ventajas
competitivas sostenibles (). Por otra parte, argumentan que las teorías de la dependencia de recursos, de redes y de contingencia
ayudan a explicar cómo las variables del contexto externo les dan forma a los procesos
de implementación.
Un factor relevante para afrontar un panorama competitivo es la aplicación del conocimiento
y la información, generando condicionantes claves para la rentabilidad y la sostenibilidad
de las pymes (). Mediante el análisis de recursos y capacidades se identifican las fortalezas y
debilidades de una organización y, en base a ellos, se pueden explotar las oportunidades
y neutralizar las amenazas, constituyéndose una fuente de ventaja competitiva (). Por otra parte, exponen que los factores económicos, las características del empresario (edad y experiencia)
y los incentivos gubernamentales son determinantes en el crecimiento de las empresas.
El desempeño de una organización y el logro de sus objetivos resultan de la estrategia
y de la estructura que eligen quienes toman decisiones en la organización. De acuerdo
con , las organizaciones deben establecer estrategias y tomar decisiones que logren controlar
factores externos relativos al entorno sectorial, como competidores, clientes, proveedores,
demanda o mejoras tecnológicas.
La estructura financiera se origina en la combinación de recursos ya sean internos
o externos. Todas las entidades toman decisiones sobre su postura financiera, siendo
su objetivo principal la rentabilidad (). Como señala , las pymes tienen un rol protagónico en la economía mundial, generan empleos y aporta
riqueza a su país. Por eso, para sostenerse en el mercado deben desarrollar estrategias
competitivas, basadas en factores internos y externos para así sobrevivir y competir
en un mercado cada vez más exigente. Existe evidencia empírica respecto de la relación
entre la planeación estratégica y el éxito competitivo de aquellas pymes que planean
estratégicamente innovan en sus procesos, productos y gestión, y tienen un nivel tecnológico
superior en relación con los demás competidores de su sector.
nos plantean que algunas empresas se vieron obligadas a cerrar sus puertas debido
a la pandemia de la Covid-19. No obstante, un gran número de estas fueron resilientes
y sobrevivieron gracias a su propia liquidez y la organización de recursos y capacidades,
logrando afrontar la crisis y evitar su extinción. Las empresas que resistieron fueron
las que mejor respondieron ante las contingencias del entorno.
encontraron que las pymes competitivas y eficientes de Costa Rica presentan una distribución
homogénea de recursos y capacidades. Se encuentra una correlación positiva entre la
innovación y la eficiencia competitiva y entre la antigüedad del negocio y la innovación,
así como entre la innovación y el tamaño del negocio en términos de número de empleados.
señalan que la crisis de liquidez y las habilidades técnicas inadecuadas de los empleados
son las barreras más importantes para la resiliencia de las MIPYMES durante la Covid-19.
estudiaron cómo mejorar el desempeño sostenible de las pymes en Palestina, a través
de la evidencia empírica con una muestra de 380 empresas, y encontraron lo importante
que es el capital humano competente, la flexibilidad estratégica y la comprensión
del entorno turbulento como herramientas esenciales en mercados competitivos y turbulentos.
En la investigación de , usando un enfoque cuantitativo con una muestra de 219 pymes de Italia, destacaron
la gestión del conocimiento, las actividades de innovación exploratoria y los sistemas
de medición del desempeño, como puntos claves para mejorar la toma de decisiones,
la sostenibilidad y la rentabilidad de las empresas.
Los hallazgos de la investigación de evidenciaron que la orientación al aprendizaje afecta significativamente el rendimiento
de las pymes en Paquistán, por lo que sugieren adoptar estrategias basadas en recursos,
como capacidades y conocimientos, para que las empresas compitan eficazmente en entornos
cambiantes y logren mejorar su competitividad y supervivencia. encontraron que los directivos de las pequeñas empresas orientadas al servicio de
Chile, Colombia y Nueva Zelanda que poseían capacidades dinámicas facilitaban su evolución
de sus modelos de negocio y mejoraban su rendimiento. En la investigación de , se constató que las pymes del sector agroalimentario tienen más probabilidades de
sobrevivir si están dirigidas por mujeres.
, encontraron evidencia empírica que respalda una correlación significativa entre
la competencia y habilidades adecuadas de los directivos y el rendimiento financiero
de las pymes italianas. Los hallazgos de la investigación realizada por a pymes de Arabia Saudita evidenciaron que el tamaño de la empresa, la experiencia
del gerente, la capacitación, el financiamiento y las relaciones de red tienen una
relación significativa con el crecimiento de la empresa. Sin embargo, otros factores
como la educación y la edad de la empresa no mostraron tal relación significativa,
por lo que sugiere que los directivos necesitan recibir capacitaciones relacionadas
con el negocio.
Estudiar los factores que influyen en la rentabilidad de las pymes del sector gastronómico
durante la pandemia de la Covid-19 permitirá comprender los impactos positivos y negativos
que afronta este tipo de empresa durante una crisis.
A partir de la literatura científica realizada, la hipótesis de esta investigación
es la siguiente: los factores relacionados con ambiente, tamaño, tecnología, edad,
conocimientos y recursos humanos, son los que influyeron significativamente en la
rentabilidad de las pymes durante la pandemia de la Covid-19.
3. METODOLOGÍA
3.1. Selección de la muestra
La población objeto de estudio, fueron los propietarios y propietarias de las Pequeñas
y Medianas Empresas (pymes) del sector gastronómico de la ciudad de Chillán, Chile.
La base de datos de las empresas fue obtenida directamente del municipio de la ciudad
de Chillán, la cual contenía un total de 714 empresas registradas. Los criterios de
inclusión en la población fueron:
- Que declararan como actividad económica el título gastronómico, giro de restaurante.
- Que estuvieran ubicadas en el radio urbano de la ciudad de Chillán.
- Que se hubieran mantenido activas durante el período de la pandemia (años 2020 y
2021).
- Que tuvieran ventas anuales entre 2.400 UF y 100.000 UF (70.000 USD a 2.900.000
USD).
Con base en los criterios anteriormente señalados, quedaron un total de 131 empresas,
las cuales constituyeron la población de este estudio. Para determinar el tamaño de
la muestra se consideró un nivel de confianza del 90% y un margen de error del 8%,
quedando un total de 59 empresas. Sin embargo, la encuesta fue enviada por correo
electrónico a la población total y aplicada presencialmente a aquellos con los que
no fue posible contactar por email, hasta obtener la cantidad de respuestas necesarias
para alcanzar el tamaño de la muestra, por lo que se trata de una muestra por conveniencia.
El instrumento utilizado para la recolección de la información fue una encuesta, validada
por profesores de la Universidad del Bío-Bío de Chile y de la Universidad ESAN de
Perú, constituida por 15 preguntas, cerradas y de opción múltiple.
3.2. El modelo
Para estudiar cómo le afectan las variables independientes a la probabilidad de que
el rendimiento disminuya, se definió el siguiente modelo por .
(1)
Donde P es la probabilidad de que el rendimiento permanezca igual y aumente, xij son las variables independientes, u los residuos y βj los coeficientes estimados del efecto marginal de cada x en . En el Anexo 1 se presentan las variables utilizadas para el modelo. Si se sustituyen las variables
independientes, la ecuación queda expresada de la siguiente forma:
(2)
Los factores alineados a la teoría de la contingencia son el ambiente, el tamaño y
la tecnología. Para el factor ambiente se ocuparon las siguientes variables: despidos,
ventas (impacventas), costes (impacostes), problemas generales (problegral), problemas
financieros (problefinan) y las decisiones que implementaron las pymes. En relación
al factor tamaño las variables fueron: tamaño y antigüedad. Con respecto al tamaño
cabe señalar que en Chile son consideradas pymes las empresas que tienen ventas anuales
entre las 2.400 y las 100.000 UF (Unidad de Fomento, un valor monetario creado en
Chile; como referencia 1 UF equivale a 29,17 dólares americanos, valor al día 07-09-2024).
En lo concerniente a la tecnología fueron: cambios tecnológicos (Cambiostec) y medidas
que se utilizaron (MediTecno). Con respecto a la teoría de recursos y capacidades,
se añadieron las variables de educación, como el nivel educativo (niveduc) y título
profesional (Títuloprof), edad del propietario de la empresa (Edad) y Recursos humanos
(Rechuman).
4. RESULTADOS
Se describen a continuación las características de cada una de las variables analizadas
en la investigación. La variable dependiente es el rendimiento, conformado por dos
grupos, en el grupo 1 se encuentran las empresas que disminuyeron su rendimiento y
en el grupo 2, las empresas que lo mantuvieron o aumentaron. Por otro lado, las variables
independientes se dividieron en seis categorías: el ambiente, tamaño, tecnología,
edad, conocimientos, y recursos humanos. En el factor ambiente se encuentra: despidos,
ingresos, costes, problemas, problemas financieros, decisiones. En el factor tamaño:
tamaño y antigüedad. En el factor tecnología: cambios tecnológicos y medidas tecnológicas.
En el factor edad: edad. En el factor conocimientos: nivel educacional y título profesional.
4.1. Factor Ambiente
4.1.1. Despidos
En la Tabla 1, se resalta una mayor presencia de empresas de los grupos 1 y 2 que optaron por despedir
entre 1 y 3 trabajadores, con mayor proporción de empleados despedidos en el grupo
2 (50%) en comparación con el grupo 1 (39,53%).
Tabla 1Despidos
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
0
4
9,30
5
31,25
De 1 a 3
17
39,53
8
50,00
De 4 a 6
10
23,26
1
6,25
De 7 a 9
6
13,95
1
6,25
Más de 10
6
13,95
1
6,25
4.1.2. Ingresos (ventas)
En la Tabla 2, se nota que en el grupo 1 se registró una proporción más alta de empresas que experimentaron
en sus ingresos una disminución mayor del 20% (93,02%), en contraste con el grupo
2 donde la proporción más alta estuvo en las empresas que tuvieron una disminución
de sus ingresos mayor del 20% (31,25%) y menor o igual del 10% (31,25%).
Tabla 2Ingresos
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ha disminuido más del 20%
40
93,02
5
31,25
Ha disminuido entre 10% y 20%
1
2,33
3
18,75
Ha disminuido ≤ 10%
2
4,65
5
31,25
Permanecen iguales
0
0,00
0
0,00
Ha aumentado, pero no más del ≤ 10%
0
0,00
1
6,25
Ha aumentado entre 10% y 20%
0
0,00
1
6,25
Ha aumentado más del 20%
0
0,00
1
6,25
4.1.3. Costes
En la Tabla 3, se observa que tanto en el grupo 1 como en el grupo 2, ninguna empresa redujo sus
costes; por el contrario, en el 100% de las empresas de ambos grupos, los costes aumentaron
o se mantuvieron estables. En el grupo 1, la mayoría de las empresas experimentaron
un aumento en sus costes menor o igual del 10% (37,21%); mientras que en el grupo
2, la mayor proporción de empresas (50%) aumentaron sus costes entre 10% y 20%.
La relación entre las variables despidos y costes está relacionada con la respuesta
de las empresas del sector gastronómico al considerar una postura activa frente a
un entorno de crisis; por ello se han tenido que asumir costes fijos asociados a las
indemnizaciones del personal, a la necesidad de invertir en tecnología para reemplazar
la mano de obra despedida, implementar las ventas online o asumir un aumento en los
costes operativos debido a la reestructuración interna como el nuevo proceso de adquisición
de costes variables tales como insumos o materias primas, además el costo financiero
implícito en el nivel de endeudamiento (Tabla 5). Esto sugiere que los despidos no siempre implican una reducción inmediata o significativa
del costo operativo bajo un acontecimiento incierto como durante la pandemia, que
consiguiera transformar el negocio y asegurar su sostenibilidad.
Tabla 3Costes
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ha disminuido más del 20%
0
0,00
0
0,00
Ha disminuido entre 10% y 20%
0
0,00
0
0,00
Ha disminuido ≤ 10%
0
0,00
0
0,00
Permanecen iguales
3
6,98
1
6,25
Ha aumentado, pero no más del ≤ 10%
16
37,21
6
37,50
Ha aumentado entre 10% y 20%
11
25,58
8
50,00
Ha aumentado más del 20%
13
30,23
1
6,25
4.1.4. Problemas
En la Tabla 4, se nota que todas las empresas tanto del grupo 1 como del grupo 2 afrontaron desafíos
durante la pandemia. En el grupo 1, las empresas experimentaron 6 problemas, mientras
que en el grupo 2 tuvieron 5 problemas. El principal problema que afrontaron estas
empresas en ambos grupos estuvo vinculado a la reducción de ingresos debido a la disminución
de clientes, siendo mayor en el grupo 1 (90,70%) en comparación con el grupo 2 (81,25%).
Tabla 4Problemas
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ninguno
0
0
0
0
Disminución de insumos o materias primas (proveedores)
21
48,84
6
37,5
Disminución de los ingresos (clientes)
39
90,70
13
81,25
Disminución de la demanda y cancelación de pedidos
6
13,95
1
6,25
Menor disponibilidad de flujo de efectivo
16
37,21
3
18,75
Incremento de retrasos en el pago de deudos a la empresa por parte de clientes
1
2,33
1
6,25
Menor acceso a servicios financieros
5
11,63
0
0
Otros
0
0
0
0
4.1.5. Problemas financieros
En la Tabla 5, se observa que la mayoría de las empresas tanto del grupo 1 como del grupo 2 tuvieron
5 dificultades financieras durante la pandemia. Principalmente, ambos grupos afrontaron
problemas por alto nivel de endeudamiento, en mayor medida para el grupo 2 (43,75%)
en comparación con el grupo 1 (39,53%).
Tabla 5Problemas financieros
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ninguno
6
13,95
5
31,25
Tasas de interés elevadas
7
16,28
1
6,25
No contar con garantías
15
34,88
4
25
Alto nivel de endeudamiento
17
39,53
7
43,75
Alto riesgo por no cumplir con los pagos de la deuda
15
34,88
4
25
Menos disposición de los proveedores a otorgar crédito
2
4,65
1
6,25
No tener un buen historial
0
0
0
0
Otros
0
0
0
0
4.1.6. Decisiones
En la Tabla 6, se nota que, tanto las empresas del grupo 1 como del grupo 2 tomaron un total de
al menos 8 decisiones. En ambos grupos, la decisión más comúnmente tomada por la mayoría
de las empresas fue solicitarle ayuda económica al gobierno, con mayor predominio
en el grupo 2 (87,50%) en comparación con el grupo 1 (81,40%).
Tabla 6Decisiones
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ninguno
1
2,33
1
6,25
Participar en actividades de apoyo al emprendimiento
17
39,53
3
18,75
Solicitarle ayuda económica al gobierno
35
81,40
14
87,5
Solicitarle ayuda a cámaras y organizaciones empresariales
4
9,30
1
6,25
Reducción de la cantidad total de las remuneraciones y/o prestaciones del personal
2
4,65
1
6,25
Solicitar créditos o financiamiento de emergencia
19
44,19
3
18,75
Postergar pago de impuestos
16
37,21
1
6,25
Solicitar créditos privados
6
13,95
2
12,5
Otros
1
2,33
1
6,25
4.2. Factor Tamaño
4.2.1. Tamaño
En la Tabla 7, se nota que tanto en el grupo 2 como en el grupo 1, las empresas predominantemente
fueron pequeñas, siendo el grupo 1 el que mostró una proporción más alta de estas
empresas (86,05%), en comparación con el grupo 2 (81,25%).
Tabla 7Tamaño
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Pequeña: 2.400 UF hasta 25.000 UF
37
86,05
13
81,25
Mediana: 25.000 UF hasta 100.000 UF
6
13,95
3
18,75
Total
43
100
16
100
4.2.2. Antigüedad
En la Tabla 8 se observa que tanto en el grupo 2 como en el grupo 1 la mayoría de las empresas
tuvieron menos de 10 años desde su inicio de operaciones, destacándose el grupo 1
por tener una proporción más elevada de empresas con ese perfil (65,12%), en comparación
con el grupo 2 (62,50%).
Tabla 8Antigüedad
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Menos de 10 años
28
65,12
10
62,50
Entre 10 a 20 años
8
18,60
4
25,00
Más de 20 años
7
16,28
2
12,50
Total
43
100
16
100
4.3. Factor Tecnología
4.3.1. Cambios tecnológicos
En la Tabla 9 se evidencia que en el grupo 1 y en el grupo 2 las empresas tomaron al menos 6 medidas
para hacerle frente a la competencia durante la pandemia. En ambos grupos, la medida
más comúnmente adoptada fue la venta por Internet, con mayor predominio en el grupo
1 (76,74%) respecto del grupo 2 (68,75%).
Tabla 9Cambios tecnológicos
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Lanzamiento de nuevos productos
3
6,98
1
6,25
Cambios en los procesos de producción
3
6,98
1
6,25
Trabajo en la casa
0
0,00
0
0,00
Entrega de pedidos a domicilio
27
62,79
9
56,25
Venta de servicios por Internet
33
76,74
11
68,75
Promociones, descuentos, rebajas, pagos diferidos, etc.
7
16,28
4
25
Otros
2
4,65
1
6,25
4.3.2. Medidas tecnológicas
En la Tabla 10 se observa que en el grupo 1 y grupo 2, la mayoría de las empresas optaron por realizar
ventas por Internet y/o plataformas digitales TIC, con mayor predominio en el grupo
2 (56,25 %) en comparación con el grupo 1 (48,84%). También se observa que en el grupo
1 se implementaron un total de 4 medidas, mientras que en el grupo 2 este número fue
de al menos 4.
Tabla 10Medidas tecnológicas
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Ninguna medida
8
18,60
2
12,5
Ventas por Internet y/o plataformas digitales TIC
21
48,84
9
56,25
Implementar turnos de trabajo para aumentar la distancia entre el personal
6
13,95
3
18,75
Ofrecer nuevos bienes o servicios
4
9,30
0
0
Cambios en los procesos de comercialización
4
9,30
1
6,25
Otros
0
0
1
6,25
Total
43
100
16
100
4.4. Factor Edad
En la Tabla 11 se observa que en el grupo 1 la mayoría de las empresas estuvieron conformadas por
propietarios con edades entre 36 a 45 años (58,14%), en contraste con el grupo 2 donde
las empresas tuvieron propietarios mayormente con edades entre 46 a 55 años (50%).
Tabla 11Edad
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
20 a 35 años
3
6,98
0
0
36 a 45 años
25
58,14
5
31,25
46 a 55 años
10
23,26
8
50,00
56 a 65 años
5
11,63
3
18,75
Más de 65 años
0
0
0
0
Total
43
100
16
100
4.5. Factor Conocimientos
4.5.1. Nivel educacional
En la Tabla 12 se muestra que en el grupo 1 y el grupo 2 hubo una mayor proporción de empresas cuyos
dueños completaron la educación media, destacándose una proporción mayor en el grupo
1 (32,56%) en comparación con el grupo 2 (25%).
Tabla 12Nivel educacional
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
Enseñanza básica completa
1
2,33
1
6,25
Enseñanza media completa
14
32,56
4
25
Enseñanza profesional completo
9
20,93
3
18,75
Enseñanza técnico medio completo
8
18,61
2
12,5
Enseñanza técnico superior completo
9
20,93
5
31,25
Postgrado
2
4,651
1
6,25
Total
43
100
16
100
4.5.2. Título profesional
La Tabla 13 muestra que tanto en el grupo 1 como en el grupo 2 hubo una mayor predominancia de
empresas cuyos propietarios no tenían títulos profesionales relacionados con el área
de ciencias empresariales, con una proporción más alta en el grupo 1 (93,02%) en comparación
con el grupo 2 (81,25%).
Tabla 13Título profesional relacionado con las ciencias empresariales
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
No
40
93,02
13
81,25
Sí
3
6,977
3
18,75
Total
43
100
16
100
4.6. Factor Recursos Humanos
En la Tabla 14, se puede notar que en el grupo 1 y en el grupo 2 las empresas adoptaron un total
de 4 medidas. En ambos grupos se observa que la medida más frecuentemente adoptada
fue la disminución jornada de trabajo, con mayor proporción de empresas situadas en
el grupo 1 (67,44%) en comparación con el grupo 2 (62,50%).
Tabla 14Recursos humanos
Grupo 1
Grupo 2
Rendimiento disminuyó
Rendimiento aumentó
N
%
N
%
No adoptó medidas
4
9,30
2
12,5
Disminución jornada de trabajo
29
67,44
10
62,50
Flexibilidad de horario
28
65,12
7
43,75
Vacaciones anticipadas
7
16,28
2
12,5
Bonos de incentivos
0
0
0
0
Otros
3
6,98
1
6,25
4.7. Análisis del modelo
En el modelo de regresión logística binaria, la variable dependiente fue el rendimiento
de la empresa, codificada en SPSS como 0 si el rendimiento disminuyó, y como 1 si
el rendimiento de la empresa permaneció igual o aumentó. SPSS modeló la categoría
1, es decir, la probabilidad de que el rendimiento permanezca igual o aumente, en
función de las variables independientes listadas a continuación, cuyos valores se
codificaron de la siguiente manera.
Tabla 15Variables incluidas en el modelo de regresión logística binaria
Variables
Tipo
Valores codificados en SPSS
Antigüedad
Discreto
Años
Tamaño de la empresa
Dicotómica
0: Pequeña y 1: Mediana
Despido
Dicotómica
0: > 3 y 1: < = 3
Cambios tecnológicos
Discreto
N° de medidas
Decisiones
Discreto
N° de decisiones
Problemas generales
Discreto
N° de problemas generales
Problemas financieros
Discreto
N° de problemas financieros
Medidas Tecnológicas
Dicotómica
0: No adoptó y 1: Si adoptó
Edad
Dicotómica
0: < = 45 años y 1: > 45 años
Nivel educativo
Dicotómica
0: Enseñanza básica, media, y técnico 1: Enseñanza profesional y Postgrado
Título propietario
Dicotómica
0: No y 1: Si
Recursos humanos
Discreto
Número de medidas adoptadas para motivar
Con estas variables se ajustó el modelo de regresión logística binaria excluyendo
las variables explicativas, donde se observó una clasificación correcta del 72,90%,
tal y como se observa en la Tabla 16.
Tabla 16Ajuste global del modelo nulo: Porcentaje de clasificación correcta
Observado
Pronosticado
Rendimiento
Porcentaje correcto
Grupo 01
Grupo 02
Rendimiento
Grupo 01
43
0
100
Grupo 02
16
0
0
Porcentaje global
72,90
Nota: el punto de corte aplicado a las probabilidades fue de 0.5. Grupo 01: rendimiento
disminuyó; Grupo 02: rendimiento permaneció igual y aumentó
En la Tabla 17 se presentan los estadísticos R2 de Cox y Snell con un valor de 0,30, lo que significa que el 30% de la variación
de la variable dependiente se explica por las variables incluidas en el modelo. El
R2 de Negelkerke es una versión corregida del R2 de Cox y Snell, y que en nuestro modelo adquiere un valor de 0,43, es decir, que
las variables independientes explican el 43% de la diferencia entre las empresas que
disminuyeron su rendimiento (grupo 1) y las que lo aumentaron (grupo 2).
Tabla 17Ajuste global del modelo propuesto: Porcentaje de devianza explicada
Paso
Logaritmo de la verosimilitud -2
R cuadrado de Cox y Snell
R cuadrado de Nagelkerke
1
48,28a
0,30
0,43
Nota: la estimación ha terminado en el número de iteración 50 porque las estimaciones de
parámetro han cambiado en menos de 0.001.
Uno de los indicadores utilizados en el modelo de regresión logística es la construcción
de una Tabla de 2x2, en donde se comparan los valores observados con los pronosticados
por el modelo. En la Tabla 18 se observa que el modelo con 14 variables explicativas logró una clasificación correcta
del 83.10%, mientras que en la Tabla 15 se observó que el modelo, sin considerar las variables explicativas, alcanzó una
clasificación correcta del 72,90%. Esto significa que la incorporación de las variables
explicativas causó un aumento del 10,20% en la precisión de la clasificación.
Tabla 18Ajuste global del modelo propuesto: Porcentaje de clasificación correcta
Observado
Pronosticado
Rendimiento
Porcentaje correcto
Grupo 01
Grupo 02
Rendimiento
Grupo 01
40
3
93
Grupo 02
7
9
56,30
Porcentaje global
83,10
Nota: el punto de corte aplicado a las probabilidades fue de 0,5. Grupo 01: rendimiento
disminuyó; Grupo 02: rendimiento permaneció igual y aumentó
En la Tabla 19 se detalla la estimación de los parámetros del modelo que incorpora todas las variables
analizadas en el estudio. Se observa que, de las 14 variables explicativas consideradas,
ninguna mostró efectos significativos en el rendimiento de la empresa. Además, las
variables de ventas y costes se mantuvieron constantes, por lo que se omitieron en
el modelo. Es decir, las ventas solo mostraron una disminución, mientras que los costes
aumentaron o se mantuvieron estables.
Tabla 19Parámetros estimados en el modelo propuesto
B
Error estándar
Wald
gl
Valor p
exp(B)
Antigüedad
-0,02
0,04
0,23
1
0,63
0,98
Tamaño
1,55
1,38
1,26
1
0,26
4,70
Despidos
2,00
1,11
3,25
1
0,07
7,40
Impacventas
-
-
-
-
-
-
Impacostes
-
-
-
-
-
-
Cambiostec
0,46
0,42
1,21
1
0,27
1,58
Decisiones
-0,75
0,49
2,41
1
0,12
0,47
Problegral
-0,64
0,57
1,29
1
0,26
0,53
Problefinan
0,41
0,61
0,44
1
0,51
1,50
MediTecno
-0,73
1,14
0,41
1
0,52
0,48
Edad
1,59
0,83
3,62
1
0,06
4,88
Niveduc
0,01
1,08
0,00
1
0,99
1,01
Tituloprof
1,25
1,56
0,64
1
0,42
3,49
Rechuman
-0,40
0,65
0,38
1
0,54
0,67
Constante
-0,86
1,57
0,30
1
0,58
0,42
4.8. El modelo óptimo
El modelo de regresión logística se volvió a analizar, esta vez utilizando el método
de selección de variables hacia delante de Wald en el cual se contrasta la entrada
de variables explicativas al modelo basándose en la significación del estadístico
de puntuación y contrasta la eliminación de estas variables explicativas basándose
en la probabilidad del estadístico de Wald. El estadístico de Wald se expresa de la
siguiente forma.
(3)
Según la tabla del porcentaje de clasificación correcta, se logró un índice de 78%.
En la Tabla 20 se presentan los coeficientes de determinación R2 de Cox y Snell, con un valor de 0,17, lo que indica que el 17% de la variación en
la variable dependiente se explica por las variables del modelo. Además, el coeficiente
de determinación R2 de Negelkerke tiene un valor de 0,24, señalando que las variables independientes
explican el 24% de la diferencia entre las empresas del grupo 1 y del grupo 2.
Tabla 20Ajuste global del modelo óptimo: Porcentaje de devianza explicada
Paso
Logaritmo de la verosimilitud -2
R cuadrado de Cox y Snell
R cuadrado de Nagelkerke
1
58,11a
0,17
0,24
Nota a: la estimación ha terminado en el número de iteración 6 porque las estimaciones de
parámetro han cambiado en menos de 0,001.
El análisis de la prueba de Hosmer-Lemeshow (Tabla 21) evidenció un valor p de 0,30, indicando que no se encontró una discrepancia significativa
entre las frecuencias observadas y las esperadas conforme a las probabilidades predichas
por el modelo de regresión logística. En otras palabras, este modelo se ajustó satisfactoriamente
a los datos.
Tabla 21Ajuste global del modelo óptimo: Prueba de Hosmer-Lemeshow
Paso
Chi-cuadrado
gl
Valor p
1
6,05
5
0,30
También se calculó el porcentaje de clasificación correcta, partiendo de un modelo
donde no se consideraron variables explicativas cuya clasificación correcta fue del
72,90% (Tabla 15). Al incorporar las dos variables explicativas en el modelo óptimo, se alcanzó una
clasificación correcta del 78% (Tabla 22). Es decir, la inclusión de estas dos variables explicativas introdujo una mejora
del 5,10% en la precisión de la clasificación.
Tabla 22Ajuste global del modelo óptimo: Porcentaje de clasificación correcta
Observado
Pronosticado
Rendimiento
Porcentaje correcto
Grupo 01
Grupo 02
Rendimiento
Grupo 01
39
4
90,70
Grupo 02
9
7
43,80
Porcentaje global
78
Nota: El punto de corte aplicado a las probabilidades fue de 0,5. Grupo 01: rendimiento
disminuyó; Grupo 02: rendimiento permaneció igual y aumentó
En la Tabla 23 se presentan los parámetros estimados en el modelo óptimo. Los resultados indican
que los despidos y la toma de decisiones influyen en el rendimiento de las empresas.
En concreto, el exp(β) de despidos igual a 1,65 significa que la ventaja de las empresas
de pertenecer al grupo 2 es 5,22 veces mayor cuando el despido de trabajadores es
menor o igual a tres trabajadores, en comparación con aquellas empresas que despiden
4 o más trabajadores. Así mismo, el exp(β) de decisiones igual a -0,71, significa
que, la ventaja de las empresas de pertenecer al grupo 2 es 0,49 veces menor por cada
unidad adicional de decisiones adoptada en comparación con aquellas empresas que adoptan
un número de decisiones inferior en una unidad.
Tabla 23Parámetros estimados en el modelo óptimo
Β
Error estándar
Wald
gl
Valor p
exp(β)
Despidos (≤ 3)
1,65
0,74
5,00
1
0,03
5,22
Número de decisiones
-0,71
0,33
4,55
1
0,03
0,49
Constante
-0,68
0,83
0,68
1
0,41
0,50
Nota: variables especificadas en el paso 1: Despidos. Variables especificadas en el paso
2: Decisiones
5. DISCUSIÓN
En la Tabla 23 se puede observar que, únicamente dos variables resultaron significativas, despidos
y decisiones, ambas las dos correspondientes al factor ambiente. Las empresas del
grupo 2, que mantuvieron o aumentaron su rendimiento, fueron aquellas que tenían menos
despidos de trabajadores (Tabla 1), medida implementada en la investigación de .
En lo que respecta a cada decisión adicional que sostuvo la empresa tuvo un 49% de
menor probabilidad de pertenecer al grupo 2, lo cual se puede ver reflejado en la
Tabla 7 en la opción de solicitarle ayuda económica al gobierno, siendo esta la que resultó
con un mayor porcentaje. Tal resultado se asemeja a la investigación de y a la de .
señalan que es importante para las pymes considerar los factores internos y el entorno
al analizar su desempeño y a la hora de tomar decisiones gerenciales futuras. Asimismo,
, argumenta que la estrategia es una herramienta del actor para modificar el ambiente
e incide en la estructura de la organización. Para , el enfoque de recursos y capacidades permite identificar fortalezas, debilidades,
oportunidades y amenazas para las pymes, y constituir una fuente de ventaja competitiva.
6. CONCLUSIONES
El liderazgo en la dirección de los recursos humanos de la industria gastronómica
tiene una relación positiva con la rentabilidad de la empresa, como se constató en
los resultados. También se constató que cuantos menos despidos se realizaban la rentabilidad
se mantenía o aumentaba durante la pandemia de la Covid-19. Asimismo, los programas
de apoyo del gobierno fueron fundamentales para la sobrevivencia y la rentabilidad
de las pymes del sector gastronómico de Chile.
Los hallazgos de esta investigación contribuyen a la literatura al reconocer al elemento
humano como un recurso valioso y las decisiones oportunas para generar la rentabilidad
de las pymes del sector gastronómico en un contexto contingente. Desde la perspectiva
de la teoría de contingencia, los factores tamaño y tecnología no influyeron significativamente
en la rentabilidad de este tipo de empresas. Mediante el enfoque de recursos y capacidades
se observa que el factor humano es una pieza clave al desarrollo de su capacidad de
innovación y en la consecución de ventajas competitivas.
La limitación de nuestro estudio radica en considerar únicamente al sector gastronómico,
por lo que se podría abordar otros sectores y observar si existen similitudes o diferencias
en los resultados que permitan buscar una explicación.
La investigación es de utilidad para los académicos porque pone en consideración un
estudio cuantitativo que sustenta la necesidad de seguir explorando los efectos de
la pandemia en la gestión de las pymes del sector gastronómico. En cuanto a los gerentes,
se examina la revisión de otras variables para tomar decisiones, considerando que
el ambiente es cambiante bajo el ámbito interno y externo, y que afecta a la rentabilidad,
a la calidad y a los recursos humanos de la PYME.
En el ámbito empresarial se pueden construir para el futuro relaciones causa-efecto
mediante modelos cuantitativos que relacionen ambas teorías (contingente y de recursos
y capacidades) y que puedan moderarse por las variables presentadas en el estudio
realizado.
Desde las teorías consideradas en este estudio, se propone analizar los factores que
inciden en la rentabilidad de las pymes, con un enfoque de género, para conocer la
probabilidad de sobrevivencia frente a un panorama contingente.
Agradecimientos
Los autores agradecen a los revisores anónimos por sus valiosos comentarios, los cuales
han contribuido significativamente a mejorar el artículo.
Contribución de los autores
Conceptualización, A. H. y E. R.; Metodología, A. H. y E. R.; Software, A. H. y F.
E. B.; Adquisición de datos, C. I. C. y N. A. C.; Análisis e interpretación, A. H.,
E. R., M. C. y F. E. B.; Redacción- Preparación del borrador, A. H., E. R., M. C.
y F. E. B.; Redacción-Revisión & Edición, A. H., E. R., M. C. y F. E. B. Todos los
autores leyeron y están de acuerdo con la versión publicada del manuscrito.
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Apéndices
ANEXO 1. Variables dependientes e independientes
Nomenclatura
Codificación
Descripción
Rendimiento
1. Disminuyó
2. Aumentó y permaneció igual
Rentabilidad de la empresa
Despidos
De 10 a más 7 a 9 4 a 6
1 a 3 0
Despido de personal
Impacventas
Ha disminuido más del 20 % Ha disminuido, entre 10 % y 20 % Ha disminuido, pero
no más del 10 % Permanecen iguales
Ha aumentado, pero no más del 10 % Ha aumentado entre 10 % y 20 % Ha aumentado más
del 20 %
Impacto en las ventas
Impacostes
Ha aumentado más del 20 % Ha aumentado entre 10 % y 20 % Ha aumentado, pero no más
del 10 % Permanecen iguales
Ha disminuido más del 20 % Ha disminuido, entre 10 % y 20 % Ha disminuido, pero no
más del 10 %
Impacto en los costes
Problegral
Ninguno. Disminución de insumos o materias primas (proveedores). Disminución de los
ingresos (clientes). Disminución de la demanda y cancelación de pedidos. Menor disponibilidad
de flujo de efectivo.
Incremento de retrasos en el pago de adeudos a la empresa por parte de clientes.
Menor acceso a servicios financieros. Otros.
Número de problemas generales
Problefinan
Ninguno. Tasas de interés elevadas. No contar con garantías. Alto nivel de endeudamiento.
Alto riesgo por no cumplir con los pagos de la deuda.
Menos disposición de los proveedores a otorgar crédito. No tener un buen historial.
Otros.
Número de problemas financieros
Decisiones
Ninguno. Participar en actividades de apoyo al emprendimiento. Solicitar ayuda económica
al gobierno. Solicitar ayuda a cámaras y organizaciones empresariales.
Reducción del monto total de las remuneraciones y/o prestaciones del personal. Solicitar
créditos o financiamiento de emergencia. Postergar pago de impuestos. Solicitar créditos
privados. Otros.
Número de decisiones adoptadas
Tamaño
1. Pequeña
2. Mediana
Pequeña (2.400 UF a 25.000 UF) Mediana (25.000 UF a 100.000 UF)
Antigüedad
1. Menos de 10 años 2. Entre 10 a 20 años
3. Más de 20 años
Años desde el inicio de actividad de la empresa
Cambiostec
Lanzamiento de nuevos productos. Cambios en los procesos de producción. Trabajo en
casa.
Entrega de pedidos a domicilio. Venta de servicios por Internet. Promociones, descuentos,
rebajas, pagos diferidos, etc. Otros.
Cambios tecnológicos Número de medidas adoptada)
MediTecno
Ninguna medida. Implementar turnos de trabajo para aumentar la distancia entre el
personal. Ventas por Internet y/o plataformas digitales TIC.
Ofrecer nuevos bienes o servicios. Cambios en los procesos de comercialización. Otros.
Medidas tecnológicas
Edad
1. 20 a 35 años 2. 36 a 45 años
3. 46 a 55 años 4. 56 a 65 años
Edad del propietario de la empresa
Niveduc
Enseñanza básica completa Enseñanza media completa Enseñanza técnico medio completo
Enseñanza técnico superior completo
Enseñanza profesional completo Postgrado
Nivel educativo del propietario de la empresa
Títuloprof
1. No
2. Sí
Título profesional relacionado a ciencias empresariales
Rechuman
No adopto medidas
Vacaciones anticipadas Disminución jornada de trabajo Flexibilidad de horario Bonos
de incentivos Otras medidas
Rodríguez Quezada, E., Hernández Jiménez, A., Cáceda Quispe, M., Barrantes Santos, F., Cartes Cabrera, C. I., & Cofré Mella, N. A. (2024). Factores que influyen en la rentabilidad de las pequeñas y medianas empresas del sector gastronómico: Factors influencing the profitability of small and medium-sized companies in the gastronomic sector. Revista Galega de Economía, 34(1), 9939. https://doi.org/10.15304/rge.34.1.9939
