En el marco del proyecto LinPePrensa II. La lengua y su enseñanza en la prensa española: de la ley Moyano al fin de la II República (1857-1939) (MCIN/AEI/10.13039/501100011033/ y «FEDER. Una manera de hacer Europa». Referencia: PID2021-126116NB-I00), nos centramos en prensa de especialidad publicada en el primer cuarto del siglo XX a fin de atender al léxico documentado.
En particular, revisamos El Gorro Blanco, una de las revistas culinarias más importantes de la primera mitad del siglo XX, dirigida a los profesionales de la cocina. El Gorro Blanco tuvo dos épocas, la primera en Madrid hasta el año 1921 y luego en Barcelona hasta 1946. Con el subtítulo «Revista española del arte de la gastronomía en general, cocina elegante y económica», la publicación fue fundada en 1906 por Ignacio Doménech, quien había creado y dirigido poco antes La Cocina Elegante (1904‑1905).
Además, tal como se indica en la presentación de El Gorro Blanco en la web de la , «En la revista colaboraron primeros espadas de la cocina española como Teodoro Bardají, considerado por algunos autores como el padre de la gastronomía española moderna, entre otras cosas por su lucha por evitar la influencia de la cocina francesa y su terminología; y, entre otros, Loreto Capella y Félix Ibarguren, quienes fundaron la primera academia de cocina en España en 1901».
Efectivamente, según indica , «el periodo que va desde finales del siglo xix hasta los años treinta del xx, supone el surgimiento de una cocina que se concibe ya como parte de la cultura española. La aparición de revistas culinarias tiene gran auge, aumentando también su labor divulgadora».
En este estudio, nos interesa mostrar la preocupación por el léxico culinario, especialmente, por su estudio e interés al haber hallado algunas secciones en las que se atiende, de manera especial, a defender el «lenguaje culinario». No en vano es patente la necesidad de un vocabulario preciso y técnico para describir procesos, ingredientes y técnicas culinarias. Este léxico especializado, según constatamos en la presente investigación, es crucial para la comunicación efectiva entre profesionales de la gastronomía, la enseñanza de habilidades culinarias, así como la correcta interpretación de recetas y textos relacionados con la cocina.
, en su estudio acerca de la comunicación periodística de la gastronomía en España en el primer tercio del siglo xx, destacan a Ignacio Doménech y Teodoro Bardají como los precursores de la gastronomía española moderna.
De un lado, Ignacio Doménech (Manresa, 1874 - Barcelona, 1956) se formó como cocinero en Madrid, París y Londres, en cuyo Hotel Savoy trabajó a las órdenes de Auguste Escoffier. Miembro de la Sociedad de Cocineros de París y jefe de cocina de la Embajada Británica en Madrid, entre otros compromisos, compaginó su oficio con una extensísima producción de obras culinarias, entre las que cabe destacar La gastronomía (Madrid, 1899), El arte del coctelero europeo (Madrid, 1911), Un festín en la Edad Media (Madrid, 1913), Ayunos y abstinencias (La mejor cocina de Cuaresma) (Madrid, 1914), La nueva cocina elegante española (Madrid, 1915), La guía del gastrónomo y del maître de hotel (Madrid, 1919), La cocina infantil (Madrid, 1920), La cocina vasca (Barcelona, 1935) o Mi plato. Cocina regional española (1942). Doménech se alza como uno de los autores de libros de gastronomía más prolijos, si bien su obra más recordada es Cocina de recursos (1941), un recetario escrito en Barcelona, en plena guerra civil española, repleto de ideas para remediar la escasez.
Cabe indicar que periódicos como La Vanguardia recordaron en 2024 los 150 años del nacimiento de Doménech, catalogado como uno de los grandes teóricos de la gastronomía española. Ciertamente, Ignacio Doménech fue un adelantado a su tiempo, un sabio capaz de convertir en ciencia una materia considerada menor en una España que malvivía su decadencia como antiguo imperio en retroceso permanente (La Vanguardia, 27/9/2024). La Real Academia de la Historia, en el artículo sobre la vida y la obra de Doménech firmado por , destaca que fue «el primer cocinero español que incorporó a su quehacer la gastronomía como concepto que va más allá del simple cocinar y comer y el primero en divulgar, a través de sus recetarios y de la actividad periodística, los conceptos modernos del cocinar».
En cuanto a Teodoro Bardají (Binéfar, 1882 - Madrid, 1958), en la biografía disponible en la web de la Real Academia de la Historia ―firmada por ―, se detalla que fue hijo de confiteros y, ya en Madrid, después de aprendiz, se convirtió en oficial de la hoy aún existente pastelería La Mallorquina, en la Puerta del Sol. Más tarde, desarrolló su trabajo en hoteles como La Paix, así como en balnearios o clubes como La Gran Peña, Casino de Madrid o Nuevo Club. Desde muy pronto, Bardají demuestra ser un cocinero de formación autodidacta, lo que motivará su viaje a Francia. En Madrid, visitaba asiduamente la Biblioteca Nacional, donde, hacia 1904, conoció a Ignacio Doménech. Aunque su obra literaria es escasa (Índice culinario, 1915; La salsa mahonesa, 1928; La cocina de Ellas, 1935, o Cocina para fiestas, 1944), sus colaboraciones en periódicos y revistas, especialmente destinadas a profesionales, son muy numerosas. Además, constatan la participación de Bardají «durante 1934 en Radio España con “Recetas culinarias”, dentro del programa patrocinado por la revista Ellas (23/12/1934)».
A finales de 2024, se estrenó Imaginadores, una serie documental de La Vanguardia con la participación de Movistar +, que permite descubrir a quienes se atrevieron a imaginar y cambiaron el rumbo de la historia. El capítulo 2 se titula «La receta de la imaginación» y lo protagonizan los cocineros Ferran Adrià, Alejandro Serrano y Teodoro Bardají. Tal como se destaca en este documental y en La Vanguardia (26/11/2024), Bardají entendió que la gastronomía es el arte de transformar ingredientes en emociones y tuvo una visión, a saber, llevar esa revolución a las cocinas españolas a través de la reivindicación de su propia identidad. Fue un pionero que apostó por el estudio y la transmisión del conocimiento, un padre del empoderamiento de la cocina moderna y española que se atrevió a imaginar que las fronteras de la cocina iban más allá de las del país vecino. Bardají entendió que la gastronomía es un arte, que había que documentar para crear conocimiento y, de este modo, aliñar la tradición con técnica, curiosidad y actitud de cambio.
En definitiva, observamos que en la revista El Gorro Blanco colaboraron los mejores gastrónomos y cocineros de la época, si bien destacan su director, Doménech, y su gran colega, Bardají, como hemos puesto de manifiesto. No en vano, en otra publicación actual (El Correo, 6/9/2024), a propósito de la efeméride en torno a Doménech, se pone de manifiesto que, con él a las riendas y Bardají en la retaguardia, se organizaron concursos de cocina, idearon recetas, impartieron clases y participaron en numerosos proyectos.
Como hemos adelantado, nos centramos y analizamos los números de El Gorro Blanco en los que se dedican algunas páginas a debatir sobre el léxico de especialidad que nos interesa.
En concreto, seleccionamos los siguientes artículos:
«Pro lenguaje culinario, por Teodoro Bardají» (1/10/1916).
«En pro del lenguaje culinario, por Sam Hijadrab» (1/8/1917).
«Lenguaje culinario: áspid y gelatina, por Teodoro Bardají» (1/2/1919).
Hemos localizado que el ejemplar de El Gorro Blanco publicado el 1 de octubre de 1916 se abre con un artículo titulado «Pro lenguaje culinario», firmado por Teodoro Bardají, «jefe de cocina», y dirigido a Rafael Pérez Barreiro (Madrid, 1862 - La Coruña, 1932), catedrático de Latín y Castellano, miembro numerario y fundador de la Real Academia Gallega.
Tal como se indica en la web de esta corporación, Pérez Barreiro, filólogo y profesor de Latín y Español en el Instituto Eusebio da Guarda de La Coruña, formó parte del Instituto de Estudios Gallegos y colaboró con medios de prensa estatales y gallegos. Fundó y dirigió la revista El Catolicismo Socialista. Se trasladó a Galicia muy joven desde Madrid tras ganar por oposición la cátedra de Latín y Castellano en el instituto de La Coruña, del que llegó a ser director, y enseguida se involucró en los debates culturales gallegos del momento. Dotado de una amplia cultura, formó parte del cuerpo de archiveros y tuvo una sólida formación académica en la Universidad Central de Madrid, completada con varias estancias en universidades internacionales. Fue conferenciante en el Congreso de Estudios Gallegos sobre gallego y escribió numerosos artículos sobre temas filológicos en medios como La Voz de Galicia y El Liberal, de Madrid. Pérez Barreiro firmó, además, varios manuales de gramática latina y castellana destinados a la enseñanza de estas materias. Diputado y teniente de alcalde del Ayuntamiento de La Coruña, también fue miembro de la Comisión Provincial de Monumentos y presidente de la sección de filología del Instituto de Estudios Gallegos. Tras su fallecimiento, sus amigos publicaron el volumen Entretenimientos gramaticales (1935), que compila los artículos publicados a lo largo de los años en prensa periódica.
Entendemos que no es casualidad que Bardají apele a Pérez Barreiro, atendiendo a la publicación de distintos escritos en prensa sobre léxico culinario, pues, en la sección «Entretenimientos gramaticales» publicada en El Liberal (21/7/1914), este último se centra en la voz crema y, a propósito de su etimología y uso, admite que «se dice que ha habido académicos que se divertían en guisar según las recetas de Montiño ú otros cocineros clásicos, y hay aspirantes á académico ó académica que se precian de culinarios». Anteriormente, en El Liberal (25/7/1912), dedica su «Entretenimiento gramatical» a la palabra ultramarinos, a pesar de tener un empleo, a su juicio, «poco fundado, sobre todo cuando lo que principalmente se vende son garbanzos (aunque también vienen de Méjico, y por cierto muy malos, según las cocineras), judías y arroz, embutidos y otras cosas tan poco de mar ni de colonias». También cabe destacar el «Entretenimiento gramatical» publicado en El Liberal (11/1/1915) con el título de «La nueva edición del diccionario de la Academia», donde Pérez Barreiro muestra una primera impresión «relativamente halagüeña» acerca de la 14.ª edición del repertorio académico. Ciertamente, se siente satisfecho al comprobar que, en la advertencia del diccionario, se explicita que la Academia ha estudiado las opiniones de expertos vertidas en libros, revistas y periódicos. El aspecto que destaca es la revisión de las etimologías, catalogadas por Pérez Barreiro como «pintorescas» y que «durante tantos años nos han estado abochornando ante los extranjeros».
En el artículo que nos ocupa, «Pro lenguaje culinario» (El Gorro Blanco, 1/10/1916), observamos cómo Bardají solicita a Pérez Barreiro que «interceda, cerca de nuestra Real Academia de la Lengua, para que, en sus libros y sobre todo en su Diccionario, dé cabida a las nuevas palabras con que en todo el mundo se enriquece el justamente llamado arte culinario». Bardají acusa a la Academia de que «en su Diccionario, da unas definiciones tan extrañas, tan raras y tan poco armónicas, que a mí, encanecido en lides culinarias, me suena a gringo cualquier manjar extraído del Diccionario». Directamente, acusa a la RAE de permanecer «estacionaria y refractaria al progreso gastronómico, como a casi todos los progresos». En concreto, reivindica que en el repertorio académico se dé cabida a léxico empleado en las cocinas de la época: «Nuestros académicos, inspirándose sin duda en los consejos de cocineras vulgares, abriendo sólo los oídos al dialecto de los jefes de los ventorrillos del Manzanares, se obstinan en no dar cuartel a casi ninguno de los nuevos manjares, y en mantener en las columnas de su Diccionario una nomenclatura gastronómica verdaderamente feudal». Y en concreto, apunta algunas voces usadas ampliamente: «Yo creo que no hay por qué hacer ascos a galantina, mahonesa, rosbif, croquetas y otras mil dicciones nuevas, adoptadas por, el público en general».
En efecto, palabras como galantina o mahonesa se empiezan a documentar en prensa ya a partir de mediados del siglo xix («pavo en galantina», en Diario de avisos de Madrid, 31/1/1838; «copa de ponche á la mahonesa», en La Aurora minera, 29/10/1853, o «salmón a la mahonesa», en Crónica de ambos mundos, 20/5/1863 y «langostas con salsa a la mahonesa», en La Época, 17/8/1866), aunque se registran en los repertorios lexicográficos ya en el primer cuarto del siglo xx, concretamente en el Diccionario de la lengua española (1917) de Alemany («(de mahonés). f. Mayonesa [...]» y «(Del fr. galantine). f. Entre cocineros, ave deshuesada, rellena, que se sirve prensada y fría [...]», respectivamente), pues en la tradición académica a galantina se le da cabida en el Diccionario manual e ilustrado de la lengua española (DMILE, 1927) y, posteriormente, en el Diccionario de la lengua española (DRAE, 2001): «(Voz francesa) f. Pavo, gallina u otra carne rellena que se come fiambre» y «(Del fr. galantine). f. Fiambre de carne blanca rellena con otro tipo de carne y recubierta de gelatina», respectivamente, mientras que a mahonesa se la integra en la edición de 1925 («Plato aderezado con salsa mahonesa»). En cuanto a roastbeef, como hemos constatado al consultar el Fichero general () de la Real Academia Española, esta voz se incluye en Anglicismos en el español (1891-1936), publicado en 1972 por Antonio Fernández García, quien apunta las variantes roast-beef, rosbeaf, rosbif, rost-beaf, rostbeef y rubi («puesto en boca de una gitana»). La variante adaptada rosbif se recoge desde el último cuarto del siglo xix, en el DRAE 1884: «(Del ingl. rostbeef). Carne de vaca soasada». Croqueta, por su parte, ya queda incorporada en la quinta edición del Diccionario nacional de Domínguez (1853): «Especie de almóndiga de arroz, patas, patatas, etc. que se hace freir». Ya la Academia, en su repertorio de 1869, registra la voz y ofrece una definición de índole enciclopédica: «Fritura que se hace en pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina ó jamón, ó de todo esto mezclado con leche y algun otro ingrediente, y amasada con huevo y harina ó pan rallado. Se hacen también croquetas de pescado, de arroz con leche y de crema».
No obstante, Bardají no solo arremete en relación con las palabras ausentes en la macroestructura del repertorio académico, muestra de «la ignorancia gastronómica de la Academia Española», sino también «por las extrañas definiciones que se permite de los platos más antiguos y vulgares». En concreto, se centra en la definición de tortilla: «Fritada de huevos batidos en aceite o manteca, hecha en figura redonda a manera de torta, y en la cual se incluye, de ordinario, otro manjar». Tras recordar cómo cualquier jefe de cocina elabora este plato, apunta que «definir así la tortilla, es hacer imposible la tortilla; es más: es inventar un nuevo plato sin saberlo». Además, propone «que se llame esa tortilla tortilla académica» y ruega «que sólo se sirva a los señores académicos».
Además, discute el uso de palabras como gualatina, jusello, grasones o alboronía. De un lado, gualatina se define como «Especie de guisado o salsa, que se compone de manzanas, leche de almendras, desleídas con caldo de la olla, especias finas remojadas en agua rosada y harina de arroz». Ya se recoge en el Diccionario de autoridades (1726-39) y, tanto en el Corpus diacrónico del español () como en el Corpus del diccionario histórico de la lengua española (), solo hallamos un caso, que apunta a su documentación en el Libro de guisados (1529) de Ruperto de Nola («salsa gualatina buena»). También se documenta en el Diccionario de autoridades y, como gualatina, es una voz incorporada en la obra de Ruperto de Nola. En el se incluyen 7 cédulas relativas al manual donde se documenta, al diccionario académico, al Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro y al Diccionario de uso del español (1966-67) de María Moliner. En cuanto a grasones, recogido desde el DRAE (1780) y definido como «Especie de guisado de quaresma, que se compone de harina, ó trigo machacado, sal en grano, y despues de cocido se le echa leche de almendras, ó de cabras, grañones, azúcar y canela», no se registra ni en no en , sí en el , pero con referencia al propio diccionario académico. En efecto, se trata de voces documentadas en los primeros libros de cocina publicados en nuestra tradición, pero que después no han tenido vitalidad ni parece que uso real y efectivo en nuestra lengua, ni tan siquiera en el ámbito culinario.
Otra palabra que no deja indiferente es alboronía, catalogada como «otro pisto académico, compuesto de berenjenas, tomates, calabazas y pimientos, todo mezclado y picado». Ciertamente, Rosal, en su repertorio de 1601, la define como «guisado de berenjenas morisco», tal como se describe también en La lozana andaluza («cazuela de berenjenas moxíes»). Sin embargo, más adelante, el plato que refiere la voz alboronía se adapta a las cocinas locales, españolas y americanas, de tal forma que, según constata el , en 1983, Alario di Filippo, en su Lexicón de colombianismos, lo define como «mazamorra de plátano cocida con berenjena»; Del Rosario, en su Vocabulario puertorriqueño (que compila de 1965 a 1980), «guisado a base de chayote, huevo, jamón, salsa de tomate» o Viudas Camarasa en su Diccionario extremeño (1980) como documentado en Salvaleón, «comida formada por tomate y bacalao, todo frito». También en prensa se habla del origen de esta palabra. Así, en Revista de España (3/1870, n.º 14) se reseña la obra Glossaire des mots espagnols et portugais dérivés de l’arabe, por Dozy & Engelmann (2.ª ed., 1869), donde se alude a la voz alboronía o boronía a propósito de las etimologías que se fundan en alguna persona o en algún lugar que da su nombre a la cosa que se inventa o produce o en cuyo honor la cosa se hace.
En esta reseña, se hace alusión al «graciosísimo artículo», titulado «El Diccionario de la lengua considerado desde el punto de vista gastronómico» y publicado en El Imparcial (3/5/1867) por Velisla (pseudónimo de Manuel Silvela), donde se alude a las voces citadas por Bardají en su artículo, que copia el del siglo xix. El artículo tuvo buena acogida y fue reproducido ampliamente en la prensa del momento. Por ejemplo, el 26/10/1891 en La Época, donde se indica que lo «escribió el señor Silvela cuando aun no era académico. Tal vez este ingenioso trabajo, que señalaba deficiencias del Diccionario que después han sido corregidas en las últimas ediciones, fue uno de los que más contribuyeron á abrir á su autor las puertas de la docta casa de la calle de Valverde. Y aunque las observaciones que en él hace Velisla fueron, como decimos, atendidas, el donaire y la gracia con que las expone hace que no haya perdido su interés este curioso escrito».
Hay más voces de ámbito culinario que se ponen en entredicho en este artículo, escrito originariamente por «Velisla» (El Imparcial, 3/5/1867) y reproducido, con algunas modificaciones o adiciones, por Bardají en El Gorro Blanco (1/10/1916): «originales manjares consignados en las columnas del Diccionario, y que llevan los extraordinarios nombres de salmorejo, pulpetón, zarrapatel, calabacinate, pipián, treballa, capirotada, piñonata, pampirolada, grafioles, manjar lento, taránganas, candiel, juncada, bruscate, jerricote, jinestada, jirofina, alejija, almodrote y otras infinitas».
Al consultar estas voces en el , que contiene las papeletas trabajadas por los académicos a lo largo de la historia de la institución, no hallamos información alguna en el caso de pulpetón, zarapatel y bacinate. Treballa se caracteriza como un tipo de salsa recogida en los primeros manuales de cocina (Ruperto de Nola o Diego Granado), y repertorios bilingües de los Siglos de Oro y de especialidad, como en el Diccionario general de cocina (1892) de Muro, así como el diccionario académico y el repertorio de María Moliner: «salsa que se había antiguamente para condimentar ansarones, con almendras, pan, huevos, azúcar, ajos, canela, y otras especias, todo mezclado y machacado». De otro lado, capirotada («especie de guisado, que se hace con hierbas, huevos, ajos y otros ingredientes, para echarle encima de otro, á fin de bañarlo o rebozarlo: y porque lo cubre á modo de un capirote, dice Covarr. Se llamó Capirotada») solo se registra en el Libro de buen amor («gallinas con capirotada»). Tanto en el caso de capirotada como en el de piñonata («género de conserva que se hace con almendra»), Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem), en Entre ristras de ajos y alfajores (1882), ya alerta de que estos y otros «productos culinarios que habían imperado siglos y siglos en diversos rincones de España» son sustituidos debido a que «la actividad del comerciante, el anuncio de la imprenta y la prontitud del transporte se presentan como enemigos invencibles». No obstante, también hallamos una cédula donde piñonata se documenta en Chile: «En chile, tableta de dulce de chancaca, con gajos de nueces, que comen principalmente los niños» (Diccionario general de americanismos, 1942, de Santamaría).
La mayoría de las voces incluidas en la nómina (bruscate, candiel, grafioles, jerricote, jinestada, jirofina, juncada, pampirolada), al consultarlas en el , las atestiguamos exclusivamente en los repertorios académicos publicados a lo largo de los siglos xviii, xix y xx, así como en los diccionarios de Ángel Muro (Diccionario general de cocina, 1892) y María Moliner (Diccionario de uso del español, 1966‑67), que parten de la macroestructura académica. No obstante, en el caso de tarángana («Especie de morcilla muy ordinaria»), observamos cómo la incluyen en algunas de sus obras literatos como Bretón de los Herreros o Ramón de la Cruz. También los arabismos alejija («Puches de harina de cebada condimentados con ajonjolí») o almodrote («Salsa compuesta de aceite, ajos, queso y otras cosas, con la cual se sazonan las berenjenas») presentan un mayor volumen de cédulas, especialmente almodrote, documentado desde antiguo, por ejemplo, en los vocabularios de Nebrija y Diego de Guadix, así como en los manuales de cocina de Ruperto de Nola o Diego Granado o incluso en el Lazarillo de Tormes o en las poesías de Quevedo.
Cabe destacar la voz pipián, que el atestigua en numerosos repertorios de diferentes países hispanoamericanos y que queda incluida en el académico con varias acepciones adscritas al ámbito gastronómico: «Mx. Guiso de carne, generalmente de cerdo, o de ave con pipián», «Co. Guiso espeso de puré elaborado a base de papas y aderezado con maní tostado, ajo, huevo duro, tomate, cebolla y achiote», «Gu. pepián, guiso de espinazo» y «RD. Guiso que se hace con las vísceras trituradas de algunos animales». También se documenta la variante pepián («Pe. Guiso hecho con choclo rallado y ají al que se añade carne, queso y otros ingredientes» y «Gu. Guiso de espinazo de cerdo con una salsa de pan tostado, culantro, ajo, cebolla y sal»). En prensa, esta voz se registra en Frank Leslie, ilustración americana (12/11/1867), donde se indica que se «prefiere un plato de pipián al mas suculento roastbeef».
Tras revisar este artículo de Bardají, que recupera la crítica a la Real Academia Española y la reivindicación de «Velisla» consistente tanto en la urgente revisión de los vocablos de índole culinaria incluidos en el diccionario como en la admisión en la corporación de un gran cocinero a fin de estudiar los tecnicismos gastronómicos, como indican , «Poco o nada debieron considerar desde la Academia, pues ni accedieron a que un cocinero formara parte de ella, ni suprimieron las voces criticadas que, hay que decirlo, siguen vigentes en el diccionario actual». No obstante, hemos comprobado que, en la edición en línea, ya no se incluye pulpetón ni zarrapatel, si bien se mantienen los demás ítems, a pesar de que, en casos como treballa o bruscate, al ser definidos en el siglo xviii, ya se indicaba su uso antiguo («Salsa blanca que se hacía antiguamente de almendras, ajos, pan, huevos, especias, agraz, azúcar y canela todo mezclado. Servía para ansarones» y «Guisado antiguo de asadura de carnero o cabrito», respectivamente).
El siguiente artículo que centra nuestro interés («En pro del lenguaje culinario») lo firma Sam Hijadrab (de la revista La Unión del Arte Culinario), quien atiende a algunas voces tratadas por en «El Yantar de Alonso Quijano el Bueno», conferencia leída en el Ateneo de Madrid el día 5 de abril de 1916 y dedicada «al insigne Doctor Thebussem, decano de los cervantistas españoles».
El autor pretende destacar ciertas palabras empleadas en el ámbito culinario, especialmente su origen y vitalidad, al considerar que se trata de «un asunto que interesaría lo mismo a nuestros más eminentes literatos que a los grandes maestros del gorro blanco, y de cuyo interés participarán seguramente nuestros lectores». En concreto, destaca salmorejo, áspid, frangipán y flan.
Salmorejo se documenta ampliamente desde el siglo xv, como bien atestigua el , si bien Sam Hijadrab deja constancia de cómo, en el primer cuarto del siglo xx, «se conserva el mismo nombre, pero desconocido, disfrazado, cambiado, afrancesado en la palabra salmis”». No en vano, como afirma rotundamente el autor del artículo, «los modernos salmis de la cocina francesa son única y exclusivamente los antiguos salmorejos españoles, refinados y adaptados al gusto moderno». Si consultamos el , además de encontrar cédulas en las que se recoge el significado clásico, tal como repertoriza y define («salsa o escabeche») Carmen Fontecha en el Glosario de voces comentadas en ediciones de textos clásicos (1947), se registra el significado dialectal andaluz, por ejemplo, en el Atlas lingüístico y etnográfico de Andalucía (1961-1973), dirigido por Manuel Alvar («ensalada de pimiento, pepino, tomate y cebolla» en Málaga o «tomate y huevos duros picados, con salsa de ajo, sal, aceite y vinagre» en Jaén). En efecto, en la tradición lexicográfica, se lematiza esta acepción a partir del DRAE (1925), marcada diatópicamente: «And. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido que resulte como puré». El galicismo salmis, sin embargo, no encuentra acomodo en los repertorios generales del español, ni académicos ni extraacadémicos, y en los corpus consultados se documenta aisladamente a partir de la segunda mitad del siglo xix, tan solo en tratados y diccionarios culinarios. Así, Ángel Muro lo reconoce como préstamo en su Diccionario general de cocina (1892), al afirmar que se trata de una «palabra francesa que denomina el guiso que se hace para cierta caza de pluma, empleando en él las tripas del ave». Incluso en su manual de cocina, El Practicón (1891-94), Muro identifica el ítem léxico con el doble lema «salmis o salmorejo» y lo define como «Guisado compuesto especialmente con aves de caza asadas, sobre todo chochas y becacines; después, trinchadas y puestas con una salsa típica, para estimular el apetito y refinar el plato».
En el caso de áspid, Sam Hijadrab indica que «figuraba ya sobre las suntuosas mesas romanas» y se centra en el origen de la voz. En concreto, aunque recuerda cómo «algunos suponen una alusión lejana del áspid que mordió a Cleopatra», también da cabida a la hipótesis de que «deba su nombre a la semejanza de los moldes en que estos platos se preparaban con las antiguas balas de cañón, que pesaban de ocho a doce libras, y que también se las llamaba áspids». En efecto, desde el DRAE (1936) encontramos la siguiente acepción: «Pieza de artillería antigua, de pequeño calibre».
Por último, de manera fugaz, Sam Hijadrab comenta dos etimologías de sendas voces: frangipán y flan. De un lado, lanza la siguiente pregunta al lector: «Una noble familia italiana se apellidó Frangipani. ¿Por qué no ha de ser ésta la que dió su nombre a la célebre tarta tan usual en Francia?». Ciertamente, en su Diccionario general de cocina (1892), al describir la crema franchipán, Muro ya asume que su nombre se debe al «célebre repostero italiano Frangipani, inventor de la más célebre tarta de almendras y de crema de mantecado, que lleva su nombre». De hecho, el Diccionario de autoridades (1726‑39) de la RAE ya lematiza franchipán: «Confección olorosa mui exquisita, con que se adobaban las pieles para hacer guantes y otras cosas, y tambien servía para echar en las bebidas compuestas, con que se hacían mui delicadas. Diósele este nombre por haver sido su inventor un Caballero Romano de la antigua Casa de Frangipan, y con poca inflexión se dixo Franchipán». De otro lado, Sam Hijadrab afirma que «el flan puede ser que deba su nombre breve a una eufonia imitativa, indicadora del golpecito necesario para desmoldarlo: plan, flan». En el , actualmente, se aporta la siguiente etimología de la voz flan: «Del fr. flan, y este del a. al. ant. flado 'torta'». El (II, 907) maneja la misma información y confirma que flan se registra, por vez primera, en el DRAE (1843), artículo que remite a la voz flaón («Especie de manjar compuesto de harina, leche, huevos y azúcar, todo cuajado y tostado por todas partes»), que ya se documentaba en el Diccionario de autoridades, autorizada por Martínez Montiño en su Arte de cocina (1611).
Para Bardají, hablar del lenguaje culinario y darle su importancia no es un asunto menor. De hecho, el artículo «Lenguaje culinario: áspid y gelatina» (El Gorro Blanco, 1/2/1919) lo inicia reivindicando el olvido de esta cuestión: «Tan abandonada está, por desgracia, la investigación de los asuntos culinarios, que en fuerza de escuchar disparates terminamos por admitirlos, aun aquellos que mayores cuidados debiéramos poner en depurar nuestro lenguaje».
En concreto, «el jefe de cocina de los excelentísimos señores Duques del Infantado», como firma Bardají este artículo, alude a la diferencia entre gelatina («substancia animal o vegetal que tiene la propiedad de coagularse sin perder su transparencia, por lo tanto, la materia empleada para adornar platos fríos es gelatina») y áspid («plato ya terminado, en cuya composición entra, como parte principal, la gelatina»), a pesar de que muchos colegas de profesión, a su juicio, confunden ambos términos. Para aportar luz, indica que «se pueden hacer áspides de toda clase de manjares, pero es indispensable que éstos estén encerrados en gelatina para que puedan llevar aquel nombre, por ejemplo “áspid de filetes de lenguado” son los filetes cocidos fríos, bañados en salsa, etc., y encerrados en un molde camisado con gelatina, al desmoldarlos quedan los filetes dentro de la gelatina». Ciertamente, comprobamos cómo, por ejemplo, Muro, además de no usar la alternativa áspid, en su Diccionario general de cocina (1892: II, 938), bajo el artículo de timbal, ofrece como sinónimos gelatina y aspic («se llena de gelatina ó aspic perfumado [...] gelatina animal llamada aspic»). No obstante, al definir aspic, Muro (1892: I, 233) parece tener clara la diferencia entre ambas voces: «Palabra de la cocina francesa, generalizada en la culinaria universal. Los filetes de ave, de pescado ó de caza, engarzados con trufas, con huevos duros ó con setas, dentro de una masa moldeada de gelatina solidificada y transparente, esto es lo que se llama aspic, y puede servirse como plato de entrada de fiambre». Es curioso cómo en su manual El Practicón (1891‑94), Muro afirma que «la salsa mayor, entre las mayores, o sea la salsa abuela entre las salsas madres, se designa también con el nombre de aspic, palabrita que algunos fondistas y cocineras barajan en sus manipulaciones sin saber el significado» y, más adelante, lo caracteriza como «Manjar fiambre, compuesto de filetes de aves, caza o pescado, mezclados con trufas, crestas y otras guarniciones, encerrado todo en una masa de gelatina transparente que se cuaja en un molde hueco por el medio». Aunque los corpus lo suelen documentar a partir del siglo xix en manuales de cocina, al igual que la prensa histórica, la lexicografía académica lo admite en el DRAE (2001): «(Del fr. aspic). Plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde».
En su artículo, como en el caso de Sam Hijadrab, Bardají habla de la etimología de áspid, también la sitúa en Roma, si bien va más allá al concretar que «Aspid es sinónimo de frío, y nombre vulgar de una variedad de serpiente venenosa, y el aplicarlo a los términos culinarios se debe a que en la antigua Roma solían cocerse anguilas enrolladas en espiral, dejándolas enfriar en su jugo, el cual, debido a las propiedades gelatinosas de este pez, se coagulaba, y al servirlo ya frio, parecía la anguila aprisionada en un bloque transparente de gelatina; por su forma se llamó a este plato áspid (serpiente), y de ahí que luego toda clase de manjares servidos en la forma explicada sean conocidos con el nombre genérico de áspides».
Según hemos constatado, Bardají se muestra comprometido con el lenguaje de especialidad empleado en su profesión, no en vano, según reconoce, «no me guía más propósito que el de contribuir modestamente a la purificación de nuestro lenguaje, recomendando a los jóvenes cocineros procuren todos no confundir los conceptos y empiecen sabiendo distinguir lo que es áspid de lo que solamente es gelatina».
Como ha quedado de manifiesto en esta investigación, la prensa histórica nos ofrece material inédito altamente relevante que nos permite descubrir, analizar y dar a conocer ideas lingüísticas y tendencias relacionadas, en este caso, con el léxico histórico de especialidad culinaria.
En efecto, comprobamos cómo la prensa es una fuente privilegiada para confirmar cómo van surgiendo neologismos y en qué medida se reciben préstamos de otras lenguas a lo largo de la historia del español y, más específicamente, cómo son acogidos por los diccionarios, que paulatinamente van recibiendo nuevas acepciones. Por ejemplo, el galicismo aspic, se registra por vez primera en fuentes hemerográficas, en la segunda mitad del siglo xix, y encuentra acomodo en los diccionarios ya en el siglo xxi. Además, no triunfa la variante áspid con su significado gastronómico y, por tanto, no queda incorporado en ningún repertorio.
En definitiva, hemos pretendido aproximarnos a las ideas lingüísticas relacionadas con el léxico de especialidad culinaria en el primer cuarto del siglo xx para determinar algunas cuestiones como la continua introducción de préstamos procedentes de otras lenguas, la preocupación por la consecuente falta de acogida de voces del arte culinario en el repertorio académico, así como de la falta de precisión o equívoco al definir algunos términos.
Además, no debemos dejar de destacar la especial sensibilidad demostrada por cocineros como Teodoro Bardají, en cuyo artículo «Pro lenguaje culinario» concluye que «Queda, pues, demostrada la urgencia de reformar la parte gastronómica del Diccionario, llamado en esta ocasión con evidente injusticia de la Lengua. Para esto se ofrecen dos medios: o elevar a la Academia a un gran cocinero, lo cual seria lo más derecho, u obligar a los académicos a estudiar el tecnicismo gastronómico, bebiendo en buenas fuentes, comiendo en buenas mesas y consultando los clásicos del arte culinario».
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Aguirregoitia Martínez, Ainhoa & María Dolores Fernández Poyatos (2015): “La gastronomía en la prensa española del siglo xix”. Estudios sobre el Mensaje Periodístico 21/1, 17‑33. https://doi.org/10.5209/rev_ESMP.2015.v21.n1.49078
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Biblioteca Nacional de España: Hemeroteca Digital. http://www.bne.es/es/Catalogos/HemerotecaDigital/
5
CDHLE = Real Academia Española: Corpus del diccionario histórico de la lengua española (CDHLE). https://apps.rae.es/CNDHE/view/inicioExterno.view;jsessionid=39EF13353CE4630316147630220F5D36
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CORDE = Real Academia Española: Corpus diacrónico del español (CORDE). http://corpus.rae.es/cordenet.html
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Damer Asociación de Academias de la Lengua Española: Diccionario de americanismos. https://www.asale.org/damer/
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DLE = Real Academia Española-Asociación de Academias de la Lengua Española: Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.8.1 en línea]. https://dle.rae.es
10
Fernández Poyatos, M.ª Dolores & Ainhoa Aguirregoitia Martínez (2017): "La comunicación periodística de la gastronomía en España en el primer tercio del siglo xx (1900-1936)". Vivat Academia 138, 77‑95. http://dx.doi.org/10.15178/va.2017.0.78-96
11
FG = Real Academia Española: Fichero General. https://apps2.rae.es/fichero.html
12
Moyano Andrés, Isabel (2010): “La cocina escrita”. Estudio publicado a propósito de la exposición La cocina en su tinta. Madrid: Biblioteca Nacional de España, 17‑59. http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/Estudios/seccion1
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NTLLE = Real Academia Española: Nuevo tesoro lexicográfico de la lengua española. https://www.rae.es/obras-academicas/diccionarios/nuevo-tesoro-lexicografico-0
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Pérez Barreiro, Rafael (1897): Gramática latina razonada según los actuales conocimientos lingüísticos. La Coruña: Imprenta de la Viuda de Ferrer e Hijo. En M. Alvar Ezquerra & M. A. García Aranda (dirs.), Biblioteca Virtual de la Filología Española (BVFE). https://bvfe.es/es/directorio-bibliografico-de-gramaticas-tratados-gramaticales-historia-de-la-lengua/14511-gramatica-latina-razonada-segun-los-actuales-conocimientos-lingueisticos.html
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Pérez Barreiro, Rafael (1899): Compendio de gramática castellana para uso de las escuelas de 1.ª enseñanza, escrita siguiendo en lo posible el Epítome de analogía y sintaxis y Prontuario de ortografía de la Academia Española, corregidos y aclarados según los actuales conocimientos lingüísticos. La Coruña: Imprenta y librería de Eugenio Carré. https://bvfe.es/es/directorio-bibliografico-de-gramaticas-tratados-gramaticales-historia-de-la-lengua/12577-compendio-de-gramatica-castellana-para-uso-de-las-escuelas-de-1-ensenanza-escrita-siguiendo-en-lo-posible-el-epitome-de-analogia-y-sintaxis-y-prontuario-de-ortografia-de-la-academia-espanola-corregidos-y-aclarados-segun-los-actuales-conocimientos-lingue.html
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Pisa Villarroya, José María (2025): “Teodoro Bardají Mas”. En Real Academia de la Historia, Diccionario Biográfico electrónico. https://historia-hispanica.rah.es/biografias/4655-teodoro-bardaji-mas
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Real Academia Española: “Manuel Silvela”. https://www.rae.es/academico/manuel-silvela
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Real Academia Galega: “Rafael Pérez Barreiro”. https://academia.gal/membro/-/membro/rafael-perez-barreiro
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Redó i Martí, Salvador (2025): “Ignacio Doménech y Puigcercós”. En Real Academia de la Historia, Diccionario Biográfico electrónico. https://historia-hispanica.rah.es/biografias/13754-ignacio-domenech-y-puigcercos
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[1] Según señala Simón (2012: 13), desde septiembre de 1906 hasta su cierre en 1946, El Gorro Blanco solo se interrumpirá por la guerra civil española. El subtítulo varía ligeramente a lo largo de los años: «Revista española del Arte de la Gastronomía en general, Cocina elegante y económica» (1906), «Revista culinaria mensual. Diploma de Honor en la Exposición Culinaria de la Alimentación e Higiene de París 1907» (1908) y «Revista Española del Arte de la Gastronomía en general. Cocina elegante y económica» (1920).
[3] La Biblioteca Virtual de la Filología Española (BVFE) recoge dos de sus obras: , Imprenta de la Viuda de Ferrer e Hijo, La Coruña y .
[4] Se trata de Francisco Martínez Montiño cocinero de Felipe III y Felipe IV, y autor del recetario real Arte de cocina (1611).
[5] «Obra tan fundamental, que imprescindiblemente necesita ser rehecha, redactada ó cuando menos dirigida por un gramático, dedicado toda su vida á ello, y aún es poco, ¿cómo va á salir, entre toda una Corporación, de la que sólo una pequeña minoría han estudiado y entienden siquiera lo más elemental, y unas horas á la semana, dedicados á este para ellos secundario asunto?».
[6] En cuanto al DRAE (1914), ciertamente, los aspectos que merecen especial atención en el prólogo son (1) el tratamiento de las etimologías (se comprueban, rectifican, suprimen y añaden en relación con las ediciones anteriores del DRAE), (2) la atención a las críticas recibidas por autores ajenos a la Corporación (DRAE, 1914: VII), (3) la incorporación de enmiendas, adiciones y rectificaciones a la nueva edición y (4) la enumeración de las acepciones dentro de cada artículo. De otra parte, unos años después de su publicación y a propósito de los lemas no incluidos en el DRAE (1914), compila las palabras que, según su propio criterio, debían incluirse en la próxima edición del DRAE. Se trata de 30 páginas mecanografiadas e inéditas en las que el autor propone palabras de la A (abarbetar) a la C (crestología). De otro lado, recordando la opinión de Américo Castro acerca del DRAE (1914), señala algunas cuestiones de interés tales como (1) su plan riguroso en cuanto a la selección del léxico, (2) la superación de los errores etimológicos o (3) la inclusión de palabras empleadas en la vida cotidiana.
[7] Esta voz se registra en un documento hallado en el Archivo Histórico de la Nobleza, a saber, un libro de cuentas de los gastos de cocina y repostería de la Casa de Arcos en 1750 ().
[8] Los diccionarios académicos y extraacadémicos los consultamos en el Nuevo tesoro lexicográfico de la lengua española () de la RAE.
[9] No obstante, la voz mayonesa se registra a partir del DRAE (1884) con dos acepciones: «Salsa fría y muy espesa que se hace batiendo aceite y yemas de huevo» y «Plato aderezado con esta salsa. Mayonesa de pescado, de ave». En fuentes hemerográficas la hallamos en El Católico (17/8/1843): «mayonesa de aves». Cabe destacar las páginas escritas en torno a las voces mayonesa y mahonesa, tal como atestiguan revistas como Paladar (1/6/1933), en la sección «Gastrotecnia», en la que se alude a La salsa mahonesa, opúsculo de Teorodo Bardají, publicado en 1928, donde se afirma rotundamente que ha de llamarse salsa mahonesa y no mayonesa. Así también lo indica Dionisio Pérez (Post-Thebussem) () en su Guía del buen comer: «En 1757 el mariscal duque de Richelieu estuvo en Menorca; conquistó la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, más o menos cargado de ajo, más o menos agregado y henchido con huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacía en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de esta salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón. El famoso cocinero Careme la incluyó con este nombre en su libro La cuisine française dans le siècle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa. No somos solamente españoles quienes afirmamos el hecho; un escritor francés contemporáneo, novelista afamado, que se ha revelado como buen preceptista culinario, ha confesado recientemente este origen de la salsa mayonesa, que él llama mahonesa». Post-Thebussem se refiere al libro Plats noveaux! Essai de gastronomie moderne (París, 1927) de Paul Reboux. Incluso Camilo José Cela publicó el 11 de noviembre de 1971 una tribuna en el periódico La Vanguardia, titulada «Cocina y filología: más sobre la salsa mahonesa», donde corrobora rotundamente, tras años de investigación, que «la mahonesa es de Mahón».
[10] «Es muy sencillo: se baten unos huevos frescos, se les añade algo de sal y se vierten en una sartén caliente que contiene algo de grasa; cuando empieza a cuajar, se coge la sartén por el mango, se dan varios impulsos horizontales extendiendo el brazo y, al recogerlo, otro impulso hacia arriba; se recoge, merced a este movimiento, la tierna masa en forma ovalada; se da otra vuelta final, haciéndola saltar; se vuelca sobre la fuente, y se sirve humeante, dorada y jugosa».
[11] No obstante, tal como recuerdan , Teodoro Bardají reseña en La Libertad (10/1/1930) la reedición de El libro de los guisados de Ruperto de Nola y aprovecha para criticar «el olvido de la cocina española por parte de casi todos los escritores nacionales que, por costumbre, glorificaban a Brillat-Savarin y olvidaban a nuestros escritores del Siglo de Oro». En efecto, Bardají recuerda «la importancia histórica que para el arte culinario nacional tiene la publicación de este libro, poniendo al alcance de cualquier curioso o aficionado datos y recetas que hasta ahora solamente pudieron consultar contadísimos privilegiados».
[12] «Alboronía o boronía, nada menos que de la Sultana favorita de Califa Almamun, llamada Boran, principal señora que gustaba sobremanera de esta combinación de calabazas, berenjenas, pimientos y tomates, y cuyo cocinero le dio su nombre».
[13] Tal como se indica en la web de la , Manuel Silvela y de Le Vielleuze (París, 1830 - Madrid, 1892) compatibilizó su bufete y carrera política con las letras. Fue elegido concejal del Ayuntamiento de Madrid y consejero de Estado en 1869, senador por Ávila en varias ocasiones (1871-1872 y 1876-1881), así como consejero de Instrucción Pública (1875-1882) y ministro de Estado (1877-1879) durante la Restauración alfonsina. En paralelo a su intensa actividad política, el nombre de Manuel Silvela apareció constantemente en la prensa, en la que empleó con frecuencia el seudónimo de «Velisla», anagrama de su apellido, que vendría de Patricio de Velisla, personaje de la comedia de su abuelo, El reconciliador. Colaboró en los periódicos La Ilustración Española, el Semanario Pintoresco, El Heraldo, El Diario Español y El Imparcial. Reunió numerosos artículos en el volumen Sin nombre (1868) y publicó Obras literarias (1890). Fue académico de número de la RAE (letra U), colaboró en el Diccionario e hizo las veces de paladín, bajo el seudónimo de Juan Fernández, en las constantes polémicas y ataques al Diccionario por parte de Antonio de Valbuena.
[14] Gualatina, jusello, grasones o alboronía se documentan en prensa, en tres fascículos, de El Imparcial (12/8/1867, 14/8/1867 y 15/8/1867), en un artículo llamado «El diccionario y la gastronomía», firmado también por «Velisla» y con el mismo contenido que el publicado en mayo del mismo año.
[15] Por ejemplo, en el listado que sigue, «Velisla» no incluye las voces jerricote, jinestada, jirofina, alejija, almodrote, añadidas por Bardají.
[16] Sin embargo, en el Diccionario de americanismos () de la Asociación de Academias de la Lengua Española solo encontramos una acepción de piñonata, no relativa a la culinaria y localizada en el Salvador: «veneno».
[17] También la incluye María Moliner en su repertorio: «(Hispam.) Guiso hecho con carne de carnero y de ave, tocino y almendras machacadas (T. «pepián»).»
[18] , además, se registra en El sabor chapín. Diccionario gastronómico guatemalteco (volumen I. Platos salados): «Recado, de origen prehispánico, que usualmente se prepara con tomate, pepitoria, chile guaque, chile pasa y otras especias. También se le añaden distintas proteínas, tales como gallina, pollo, cerdo, chumpe o res. Se espesa con tortilla, pan, arroz, cáscara de plátano, etc. entre las variedades del pepián se encuentra el negro, el rojo o el amarillo. El llamado «pepián de indio» se caracteriza porque usa shecas negras tostadas. En 2007, fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación (Acuerdo Ministerial n.º 801-2007). Anteriormente, se le llamaba pipián» ().
[19] También hallamos un artículo firmado por «Hijadrab» en el número 25 de la revista Paladar (1/5/1934), titulado «Cocina aragonesa» donde se dirige a los «señores gastrónomos aragoneses» para demostrarles la riqueza y variedad de la gastronomía de la tierra baturra. No hallamos rastro de «Sam Hijadrab» en las fuentes consultadas, por lo que podemos pensar que se trata de un pseudónimo.
[20] El primer registro cronológico se sitúa en De vestir y de calzar (1477-1496) de Fray Hernando de Talavera («Lo tercero acaesce pecar y exceder en el comer y bever, no en la cuantidad ni en ser costosas las viandas solamente, mas en que sean adobadas y muy guisadas, aunque de suyo sean comunes y de poco precio, ca á las veces cuesta más el salmorejo que el conejo»).
[21] De hecho, en el , salmis se documenta desde finales del siglo xix, concretamente en El Practicón (1891-94) de Ángel Muro y en Enciclopedia culinaria. La cocina completa (1940) de María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere).
[22] Ya se recoge desde el Tesoro de la lengua castellana o española (1611) de Covarrubias, como bien registra el : «un cierto genero de salsa, o escabeche con que suelen adereçarse los conejos echandoles pimienta, sal, y vinagre, y otras especias».
[23] Como señalan , el salmorejo es una sopa fría típica de la gastronomía andaluza, de origen cordobés, a base de tomate, pan, aceite, ajo. En el se compilan otros cinco significados relativos al ámbito culinario: «ensalada de tomate y huevos cocidos, partidos en trocitos muy pequeños, por encima se echa una masa de ajo, sal, aceite y vinagre, después de bien mezclados en un mortero» (en la provincia de Jaén), «ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla» (en la provincia de Málaga), «picadillo de pimiento asado, cebolla, rábano, aceite, sal y vinagre», «picadillo de naranja, bacalao asado, huevo cocido y aceite» y «picadillo de patatas cocidas, tomate, pimiento, cebolla, huevo cocido, aceite, sal y vinagre» (en las provincias de Córdoba, Granada y Málaga).
[24] En el Diccionario de autoridades (1726-39) se recoge esta definición, de índole enciclopédica, de áspid: «Espécie de serpiente pequéña, la qual divíden los naturáles en tres géneros, Cherséa, Chelidónia y Ptyada: llamóse la primera Cherséa, que quiere decir terrestre, porque la mayor parte del año está debaxo de tierra: la segunda se llamó Chelidónia, que significa golondrinéra, porque por los lomos es negra, y por el vientre blanca como la golondrína: la tercera Ptyada se llamó assi de su naturál costumbre, porque quando quiere ofender, alzando el cuello, y midiendo la distáncia, desde lejos escúpe el veneno, con el qual de improviso inficiona y corrompe al hombre ò animál que toca: es de colór verde claro. La mordedúra de qualquiera espécie de estas no es mayor que la picadúra de una agúja; pero no por esso dexa de acarrear gravissimos y mortáles accidentes. Hace comunmente dos herídas el macho, y quatro la hembra, porque tiene dientes doblados como la vívora. Sienten los mordidos del áspid grandissimo estupór y entorpecimiento de miembros, frialdád notable, temblór de labios y de palabras, torcimiento de cuello, profundissimo sueño, tras del qual sigue el pasmo universál y la muerte».
[25] De hecho, Muro (1892: II, 917) también ofrece la receta de la tarta á lo frangipán: «Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que se quiera dar á la tarta; se corta una tira de pasta para formar la orla y se pone sobre su suelo, se habrá que mojado [sic] en los bordes; se llena el medio con una crema de frangipán, que se compone así: Se deslíe con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limón verde raspado, flor de naranjo, azúcar, y se cuece sobre cenizas calientes ó al baño de maría, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el frangipán pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada, y se hace cocer al horno».
[26] Cabe destacar que Muro también incorpora en la macroestructura de su repertorio la voz aspicar, caracterizada como «Palabra francesa del vocabulario de cocina que significa echar zumo de limón ó vinagre concentrado en gelatinas, salsas ó jugos».
